Không có nhãn nào thay được việc kiểm bằng giác quan, vì hạn in chỉ là dự đoán trong điều kiện lý tưởng còn tủ nhà thì không lý tưởng. Nhưng kiểm bằng giác quan cũng cần biết đang tìm cái gì, vì có dấu hiệu là hỏng thật và có dấu hiệu chỉ là kém ngon. Bài này chia rõ hai nhóm đó theo từng loại thực phẩm chay, để không bỏ oan và cũng không giữ quá.
Ba dấu hiệu hỏng thật
Nhớt là dấu hiệu rõ nhất. Chạm vào thấy dính hay kéo sợi là bỏ.
Nhớt là lớp vi sinh trên bề mặt. Rửa đi cũng không cứu được.
Nhớt gặp ở nấm, rau lá, đậu hũ, giá. Đây là bốn nhóm hay bị nhất.
Mùi chua lạ là dấu hiệu thứ hai. Khác với chua của chanh hay dưa.
Mùi men hay mùi rượu nhẹ. Nghĩa là đã lên men ngoài ý muốn.
Mùi tanh hoặc mùi hắc. Với nhóm có dầu thì hắc là dấu hiệu chắc.
Mốc là dấu hiệu thứ ba. Đốm trắng, xanh, đen, hoặc tơ lông.
Thấy mốc thì bỏ toàn bộ. Tơ mốc lan xa hơn chỗ thấy được.
Không cắt bỏ phần mốc rồi giữ lại. Nhất là với bánh mì, đồ khô và món nước.
Bọt hoặc nắp phồng trong hộp kín. Khí sinh ra là dấu hiệu lên men.
Váng lạ trên mặt món nước. Khác với váng dầu bình thường.
Ba dấu hiệu này thì không cân nhắc. Thấy là bỏ.
Nấu chín không sửa được. Nhiệt diệt vi sinh nhưng không phá hết độc tố.
Ba dấu hiệu này là ranh giới cứng. Mọi trường hợp khác còn có thể bàn, nhưng nhớt, mùi chua lạ và mốc là ba thứ mà câu trả lời luôn là bỏ, không tùy loại và không tùy giá.
Dấu hiệu chỉ là kém ngon
Rau mềm và héo thì vẫn nấu được. Mất nước không phải hỏng.
Cho vào canh hoặc món nấu. Đừng cố bày ra đĩa như rau luộc.
Nấm teo lại thì vẫn dùng được. Teo khác hẳn nhớt.
Củ hơi mềm ở vỏ thì gọt phần đó. Miễn là không có mốc hay mùi.
Cà rốt và củ cải héo thì ngâm nước lạnh. Nó giòn lại được phần nào.
Cơm khô cứng hạt thì hấp lại. Đó là mất nước.
Bánh mì cứng thì nướng lại. Cứng khác hẳn mốc.
Đồ chiên mềm thì nướng lại. Mất giòn không phải hỏng.
Món kho đặc lại thì thêm nước. Nước bay bớt là bình thường.
Nước cốt dừa tách lớp thì quấy lại. Tách lớp là vật lý, không phải hỏng.
Đồ khô mất mùi thì vẫn ăn được. Nhưng không cho vị gì nên không đáng nấu.
Hạt mất giòn thì rang lại. Miễn là không hắc.
Đậu cũ lâu mềm thì nấu lâu hơn. Hoặc dùng cho món nghiền.
Phân biệt hai nhóm này là điểm chính của bài. Bỏ đồ chỉ vì nó mềm, héo hay hết giòn là nguồn bỏ phí lớn nhất trong bếp, trong khi ba dấu hiệu hỏng thật thì hoàn toàn khác và dễ nhận ra.
Đổi màu thì tùy trường hợp
Đổi màu không tự động là hỏng. Nhiều trường hợp chỉ là phản ứng với không khí.
Mặt cắt táo, khoai, chuối thâm là bình thường. Cắt ra gặp không khí thì thâm.
Đậu hũ hơi ngà thì vẫn dùng được. Nhưng vàng rõ hoặc xám thì bỏ.
Rau lá thâm mép thì cắt bỏ mép. Nếu phần còn lại còn xanh và không nhớt.
Nấm thâm ở mặt cắt là bình thường. Đen cả cây thì bỏ.
Cơm hơi ngà sau vài ngày thì kiểm mùi. Màu không đủ để quyết định.
Món kho sạm màu là bình thường. Nước tương và đường làm màu đậm dần.
Ớt bột bạc màu là mất chất. Không hỏng nhưng đã kém.
Dầu sạm màu sau khi chiên nhiều lần. Kèm mùi hắc thì bỏ.
Đậu khô sạm màu là để lâu. Kiểm mốc và mọt là đủ.
Màu xanh trên khoai tây thì bỏ phần đó. Đây là trường hợp màu thật sự quan trọng.
Màu lạ kèm mùi lạ thì bỏ. Hai dấu hiệu cùng lúc thì rõ.
Màu lạ mà không mùi thì kiểm tiếp. Chạm và ngửi kỹ hơn.
Màu là dấu hiệu yếu nhất trong ba giác quan. Nó hay làm người ta bỏ oan, nên với màu thì nên kiểm thêm bằng mùi và tay trước khi quyết định — trừ màu xanh trên khoai tây.
Kiểm theo từng nhóm thực phẩm
Rau lá thì nhìn và chạm. Nhớt hay mùi hăng thì bỏ, chỉ mềm thì nấu.
Nấm thì chạm trước. Nhớt bề mặt là dấu hiệu duy nhất cần.
Đậu hũ thì nhìn nước ngâm. Nước đục kéo sợi là bỏ cả hộp.
Đậu hũ cũng ngửi kỹ. Mùi chua gắt thì bỏ.
Mì căn và chả chay thì ngửi. Mùi men là bỏ.
Món nấu thì ngửi và nhìn mặt. Váng lạ, bọt, mùi chua thì bỏ.
Cơm thì ngửi. Cơm hỏng có mùi rất nhẹ nên phải ngửi gần.
Đồ khô thì nhìn nếp gấp và góc lọ. Mốc xuất hiện ở đó trước.
Gạo và đậu thì nhìn đáy lọ. Bụi mịn nhiều là dấu hiệu mọt.
Dầu và hạt thì ngửi. Hắc là bỏ.
Gia vị thì ngửi. Hết mùi thì bỏ, không phải vì hỏng mà vì vô dụng.
Đồ hộp thì nhìn hộp trước khi mở. Phồng, rỉ, móp gân thì bỏ.
Sốt tự pha thì nhìn mặt lọ. Đốm mốc trên mặt là bỏ cả lọ.
Mỗi nhóm có một giác quan quyết định. Nấm thì tay, đậu hũ thì nước ngâm, cơm thì mũi, đồ khô thì mắt — biết nhóm nào kiểm bằng gì thì mất năm giây mỗi lần thay vì phải xem hết mọi thứ.
Quy tắc khi không chắc
Ngờ thì bỏ. Đây là quy tắc bao trùm.
Không nếm để kiểm. Nếm là cách kiểm rủi ro nhất.
Không đun lại để cho an tâm. Nhiệt không phá được mọi độc tố.
Không cho người khác thứ mình không dám ăn. Kể cả vật nuôi.
Không chia cho người quen món đang ngờ. Cho đi chỉ với thứ chắc chắn tốt.
Tính giá của thứ đang ngờ. Nó gần như luôn thấp hơn cái giá phải trả nếu sai.
Chặt hơn với nhóm có đạm. Đậu hũ, mì căn, chả chay, sữa hạt.
Chặt hơn với cơm. Cơm là nhóm dấu hiệu khó thấy.
Chặt hơn với món đã hâm nhiều lần. Nó đã qua nhiều lượt nhiệt.
Rửa hộp thật kỹ sau khi bỏ. Tráng nước nóng trước khi dùng lại.
Ghi lại lần phải bỏ. Để điều chỉnh lượng mua và cách trữ.
Nói cho cả nhà biết quy tắc. Một người giữ mà cả nhà không biết thì không đủ.
Dạy trẻ lớn cách kiểm. Ba dấu hiệu hỏng thật thì trẻ cũng nhớ được.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Bài này nói về cách kiểm thông thường trong bếp nhà chứ không thay được tư vấn y tế; nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi, người mang thai hay đang bệnh thì nên bỏ sớm hơn, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
