Món chiên là nhóm mà việc trữ gần như luôn làm hỏng, vì thứ bị mất chính là thứ làm nên món: lớp vỏ giòn. Nó mất theo hai đường — hơi nước trong hộp kín thấm vào vỏ, và dầu còn trên mặt làm vỏ mềm ra. Cả hai đều xử lý được ở bước để nguội chứ không phải ở bước hâm. Bài này nói cách để nguội và trữ cho đỡ mềm, rồi mới tới ba cách làm giòn lại.
Để ráo dầu trước khi trữ
Đặt lên vỉ chứ đừng đặt lên đĩa. Đĩa giữ dầu lại dưới đáy, món ngâm trong đó.
Vỉ cho dầu chảy xuống hết. Đây là bước quyết định nhất.
Không lót giấy dưới món nóng. Giấy giữ hơi lại làm đáy mềm ngay.
Hoặc lót giấy nhưng đảo mặt. Nếu chỉ có giấy thì đổi giấy một lần.
Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hộp. Đóng khi còn ấm là hấp hơi chắc chắn.
Rải một lớp chứ đừng chồng. Chồng lên nhau thì lớp dưới mềm.
Không đậy khi đang nguội. Che lỏng bằng khăn nếu sợ bụi.
Để nguội nơi thoáng. Góc bếp nóng thì hơi không thoát.
Quạt nhẹ giúp nguội nhanh hơn. Nhanh nguội thì ít hơi ngưng lại.
Không để nguội quá hai giờ. Vẫn phải giữ mốc an toàn chung.
Chiên kỹ hơn nếu định trữ. Vỏ chắc hơn thì chịu được lâu hơn.
Chiên ở nhiệt đủ cao. Dầu chưa đủ nóng thì món ngấm dầu và mềm nhanh.
Chiên từng lượt nhỏ. Cho nhiều một lúc thì dầu hạ nhiệt.
Bước để ráo quyết định nhiều hơn bước hâm. Món được để ráo trên vỉ và nguội hẳn thì hôm sau nướng lại là giòn, còn món đóng hộp khi còn ấm thì không cách nào cứu được nữa.
Trữ nhóm giòn cho đúng
Đừng đóng kín hoàn toàn. Hộp kín giữ hơi và làm vỏ mềm.
Để hé nắp hoặc dùng hộp có lỗ thoát. Đây là ngoại lệ của nguyên tắc hộp kín.
Lót giấy dưới đáy hộp. Giấy hút dầu và hơi còn lại.
Đổi giấy nếu thấy ướt. Giấy ướt hết tác dụng.
Không xếp chồng nhiều lớp. Một hoặc hai lớp có giấy ngăn ở giữa.
Trữ mát được hai tới ba ngày. Nhóm này không nên để lâu hơn.
Đông lạnh thì được một tháng. Đông rồi nướng lại giòn khá tốt.
Đông phẳng trên khay trước. Đông rời từng miếng rồi mới cho vào túi.
Không trữ chung với món có nước. Hơi từ món nước sang là hỏng nhóm này.
Đặt ở ngăn khô nhất. Tránh ngăn rau củ vì nó ẩm.
Không trữ đã rưới sốt. Sốt làm vỏ mềm trong vài giờ.
Giữ sốt ở lọ riêng. Rưới lúc ăn thì món vẫn giòn.
Ghi ngày chiên lên hộp. Nhóm này hạn ngắn nên cần nhãn.
Chấp nhận rằng nó sẽ mềm phần nào. Không có cách trữ nào giữ được độ giòn như vừa chiên, nên mục tiêu thực tế là giữ vỏ đủ chắc để nướng lại còn ăn được, chứ không phải giữ nguyên trạng.
Ba cách làm giòn lại
Nồi chiên không dầu là cách nhanh nhất. Ba tới năm phút ở nhiệt vừa.
Xếp một lớp và lắc giữa chừng. Chồng lên nhau thì lớp giữa không giòn.
Không cần thêm dầu. Món đã có dầu từ lần chiên đầu.
Lò nướng là cách thứ hai. Làm nóng lò trước rồi nướng năm tới tám phút.
Đặt trên vỉ chứ đừng trên khay. Vỉ cho hơi thoát cả mặt dưới.
Không phủ giấy bạc. Giấy bạc giữ hơi và làm mất giòn.
Chảo là cách thứ ba. Áp chảo khô hoặc rất ít dầu.
Lửa vừa và đảo mặt. Lửa lớn làm cháy trước khi nóng tới giữa.
Chảo hợp cho lượng ít. Một hai miếng thì không đáng bật lò.
Không dùng vi sóng cho nhóm này. Vi sóng làm nó mềm và dai.
Kiểm nóng tới giữa. Vỏ giòn không có nghĩa là giữa đã nóng.
Rưới sốt sau khi làm giòn. Rưới trước là mất công vừa làm.
Ăn ngay sau khi làm giòn. Để nguội lần nữa là mềm lại.
Nhiệt khô là nguyên tắc chung. Ba cách trên khác nhau về thiết bị nhưng cùng một nguyên lý: dùng nhiệt khô để đẩy hơi nước ra khỏi lớp vỏ, và bất cứ cách nào giữ hơi lại đều làm ngược.
Chiên sẵn cho cả tuần
Đậu hũ chiên sẵn rất đáng làm. Nó kéo dài hạn của đậu hũ thêm mấy ngày.
Chiên cả bìa rồi cắt khi dùng. Miếng lớn giữ được lâu hơn miếng nhỏ.
Hoặc cắt vuông rồi chiên một lượt. Tiện hơn cho món kho và món xào.
Để ráo trên vỉ cho kỹ. Đây vẫn là bước quan trọng nhất.
Trữ hộp có lót giấy ở ngăn mát. Dùng trong ba tới bốn ngày.
Không cần làm giòn lại nếu cho vào món kho. Món kho thì đậu hũ mềm cũng hợp.
Chỉ làm giòn lại khi ăn riêng. Chấm nước tương hay ăn với cơm.
Chiên nấm và rau củ tẩm bột thì khác. Nhóm này mềm nhanh hơn, nên chiên lúc ăn.
Nem chay thì đông chưa chiên. Cuốn sẵn rồi đông, chiên khi cần.
Nem đông chiên thẳng không cần rã. Rã trước làm vỏ ướt và bung.
Chiên lượng vừa mỗi lượt. Dầu hạ nhiệt thì món ngấm dầu.
Lọc và giữ lại dầu chiên. Lọc qua rây, để lọ kín, dùng lại một hai lần.
Bỏ dầu khi đã sẫm màu hoặc có mùi. Dầu dùng quá nhiều lần thì không nên giữ.
Chiên sẵn hợp với đậu hũ hơn mọi thứ khác. Trong nhóm chiên thì chỉ đậu hũ là thật sự đáng chiên sẵn cho cả tuần, còn nem và rau củ tẩm bột thì nên chuẩn bị sẵn rồi chiên lúc ăn.
Khi không cứu được độ giòn
Đừng cố cứu món đã mềm hẳn. Nướng lại món đã ngấm nước chỉ ra món dai.
Chuyển nó sang món khác. Đó là hướng đúng.
Đậu hũ chiên mềm thì cho vào món kho. Nó thấm nước sốt rất tốt.
Hoặc cho vào canh. Miếng đậu chiên trong canh vẫn ngon.
Nem mềm thì cắt nhỏ trộn salad. Vẫn cho vị và chất.
Rau củ tẩm bột mềm thì nấu canh. Bột tan ra làm nước hơi sánh.
Bánh chiên mềm thì hấp lại. Chấp nhận nó thành món mềm.
Đồ chiên vụn thì rang khô làm đồ rắc. Rang lại trên chảo cho khô hẳn.
Đừng bỏ chỉ vì mất giòn. Mất giòn không phải là hỏng.
Nhưng bỏ nếu có mùi dầu hắc. Mùi hắc là dầu đã biến đổi.
Bỏ nếu thấy nhớt hoặc mốc. Đây mới là dấu hiệu hỏng thật.
Ghi lại món nào hay bị mềm. Món đó thì lần sau chiên lúc ăn.
Điều chỉnh lượng chiên mỗi lần. Chiên đúng lượng ăn hết là cách đơn giản nhất.
Biết chọn hướng là điều quan trọng. Món còn vỏ chắc thì làm giòn lại bằng nhiệt khô, món đã mềm hẳn thì chuyển sang món nước — cố làm giòn lại thứ đã ngấm nước là cách chắc chắn nhất để phải bỏ nó.
