Đến thứ sáu thì trong tủ thường có một tập hợp kỳ lạ: nửa bó cải, ba cây nấm, một góc bắp cải, hai củ cà rốt nhỏ, một nắm giá. Không thứ nào đủ cho một món riêng, nhưng cộng lại thì đủ cho hai bữa. Vấn đề chỉ là biết vài món nhận được mọi thứ. Bài này nói ba món như vậy, cách gom và sơ chế, và cách điều chỉnh để tuần sau ít còn dư hơn.
Gom và phân loại phần còn lại
Lôi hết ra mặt bàn. Nhìn thấy toàn bộ mới biết nấu được món gì.
Nhặt bỏ phần đã hỏng trước. Một lá úng làm cả món có mùi.
Chia làm ba nhóm theo thời gian nấu. Nhóm cứng, nhóm vừa, nhóm mềm.
Nhóm cứng là củ và cọng. Cà rốt, củ cải, cọng cải, bông cải.
Nhóm vừa là nấm và rau thân. Nấm, đậu que, rau muống.
Nhóm mềm là rau lá và giá. Cải ngọt, xà lách, giá đỗ, rau thơm.
Cho vào nồi theo thứ tự đó. Cứng trước, mềm sau, cách nhau vài phút.
Cắt kích cỡ đồng nhất trong mỗi nhóm. Để chín cùng lúc.
Cắt nhỏ hơn bình thường. Phần lẻ nhiều loại thì cắt nhỏ trông gọn hơn.
Ước lượng tổng lượng. Biết đủ cho một hay hai bữa.
Chia thành hai phần nếu nhiều. Nấu hai món khác nhau thì đỡ chán.
Rửa lại một lượt. Phần để lâu trong tủ nên rửa lại.
Để ráo trước khi nấu. Nhất là với món xào và món rang.
Mười phút gom là bước quyết định. Phần lớn rau lẻ bị bỏ không phải vì nó đã hỏng mà vì không ai lôi nó ra xem, nên riêng việc dọn ra bàn đã giải quyết được phần lớn vấn đề.
Món thứ nhất là cơm rang
Cơm rang nhận gần như mọi loại rau. Đây là món linh hoạt nhất.
Cơm nguội thì rang ngon hơn cơm mới. Hạt đã se nên không nhão.
Cắt rau thật nhỏ. Hạt lựu hoặc sợi ngắn.
Phi thơm hành tỏi trước. Đó là phần làm món có mùi bếp.
Cho nhóm cứng vào trước. Xào tới khi hơi mềm.
Cho nhóm vừa vào sau. Nấm ra nước nên xào cho cạn.
Cho cơm vào khi rau đã ráo. Rau còn nước thì cơm nhão.
Đảo với lửa lớn. Lửa lớn làm hạt cơm tơi.
Nêm bằng nước tương. Cho cả màu lẫn vị.
Cho nhóm mềm vào cuối. Giá và rau lá chỉ cần chục giây.
Thêm đậu hũ vụn hoặc đậu luộc. Cho món có đạm.
Rắc mè hoặc đậu phộng lúc ăn. Cho độ giòn.
Thêm rau thơm và chút tiêu. Bước làm món như mới.
Cơm rang là món cuối tuần mặc định. Nó nhận mọi thứ còn lại, nấu trong mười lăm phút, và không cần công thức — nên nếu chỉ nhớ một món cho phần rau lẻ thì nên là món này.
Món thứ hai là canh rau tổng hợp
Canh nhận được cả phần đã hơi mềm. Rau không còn giòn thì vào canh vẫn tốt.
Dùng nước dùng nấm nếu có. Nó làm canh đậm mà không cần nêm nhiều.
Hoặc nấu nhanh với nấm khô. Ngâm nấm khô hai mươi phút là có nước dùng.
Cho nhóm cứng vào trước. Đun tới khi củ mềm.
Cho nhóm vừa vào tiếp. Nấm và rau thân.
Cho nhóm mềm vào rồi tắt. Nhiệt còn lại đủ làm nó chín.
Thêm đậu hũ cắt miếng. Cho món có chất.
Nêm nhạt rồi nếm. Nước dùng nấm đã có vị sẵn.
Thêm hành lá và ngò lúc tắt. Đây là bước không được bỏ.
Thêm chút tiêu và dầu mè. Làm canh có chiều sâu.
Không đun lâu sau khi sôi. Đun lâu làm rau nhũn và nước đục.
Múc ra bát ngay. Để trong nồi nóng thì rau tiếp tục nhũn.
Nấu lượng vừa một bữa. Canh trữ lại thì rau nhũn hẳn.
Canh là món cứu phần rau đã hơi xuống. Rau còn tốt thì xào hay rang, còn rau đã hơi mềm thì canh là chỗ duy nhất dùng được mà không thấy khác biệt.
Món thứ ba là bánh rau chiên
Món này nhận cả phần vụn nhỏ. Băm hết vào bột là xong.
Băm rau thật nhỏ. Miếng lớn làm bánh không kết.
Vắt bớt nước của rau. Rau ướt thì bột nhão và bánh không giòn.
Trộn với bột gạo hoặc bột mì. Đủ để kết lại, đừng nhiều quá.
Thêm chút bột bắp cho giòn. Một hai thìa là đủ.
Nêm muối, tiêu, chút bột nấm. Nêm vào bột chứ nêm sau.
Để bột nghỉ mười phút. Bột ngậm nước thì bánh kết tốt hơn.
Chiên áp chảo với ít dầu. Không cần chiên ngập dầu.
Ép mỏng cho chín đều. Bánh dày thì giữa còn bột.
Lửa vừa và đảo một lần. Lửa lớn làm cháy ngoài mà trong chưa chín.
Để ráo trên vỉ. Đặt lên đĩa là mềm đáy ngay.
Ăn với nước tương pha chanh. Chua làm bánh bớt ngấy.
Món này cũng ăn nguội được. Mang đi làm hôm sau.
Bánh rau chiên là chỗ đến của mọi vụn. Ba món trên xếp theo mức lẻ của nguyên liệu: còn nguyên miếng thì cơm rang, đã mềm thì canh, còn vụn nhỏ thì băm hết vào bánh — và ba món đó đủ để không còn gì phải bỏ cuối tuần.
Để tuần sau ít còn dư hơn
Ghi lại thứ còn dư mỗi tuần. Đó là danh sách thứ đang mua quá nhiều.
Giảm lượng thứ dư hai tuần liền. Đừng đợi tới tuần thứ năm.
Mua bó nhỏ hơn nếu có. Hoặc hỏi sạp bán nửa bó.
Chia hai lượt chợ trong tuần. Lượt hai mua rau lá cho nửa tuần sau.
Lên thực đơn theo hạn. Rau lá vào bữa đầu tuần.
Đặt một bữa cuối tuần dành cho phần lẻ. Biết trước thì không thấy bất ngờ.
Ghi bữa đó vào thực đơn. Một dòng là đủ.
Kiểm tủ giữa tuần. Giữa tuần là lúc còn kịp điều chỉnh.
Nấu sớm thứ thấy sắp xuống. Đừng đợi tới cuối tuần.
Đông phần rau không dùng kịp. Nhưng chỉ với rau sẽ dùng cho món canh.
Muối dưa phần rau cải còn lại. Đây là cách trữ rau không cần lạnh.
Chia cho người quen nếu quá nhiều. Cho đi tốt hơn để đến lúc phải bỏ.
Đếm lượng rác rau mỗi tuần. Nó cho biết cách này có tác dụng không.
Phần lẻ cuối tuần là thước đo lượng mua. Nếu tuần nào cũng còn đúng một bữa thì lượng mua đang vừa, còn nếu còn tới hai ba bữa mà không nấu kịp thì cần giảm ngay ở bước đi chợ.
