Canh là món hay bị trữ nhất và cũng là món chịu đựng việc trữ kém nhất. Nguyên nhân nằm ở chỗ nó là hai thứ nằm chung một nồi: nước dùng thì trữ rất tốt, còn rau thì không. Để chung qua đêm là rau tiếp tục nhả nước và nước tiếp tục ngấm vào rau, kết quả là nước nhạt và rau nhũn. Bài này nói cách tách hai thứ đó ra, và cách đun lại cho nước vẫn trong.
Tách nước và rau khi trữ
Đây là biện pháp chính cho cả nhóm. Nước một hộp, rau một hộp.
Chắt nước ra ngay khi vừa tắt lửa. Chắt sớm thì rau chưa nhũn.
Dùng rây hoặc muôi có lỗ. Không cần dụng cụ riêng.
Trữ nước dùng trong hộp kín. Nước dùng để mát được ba ngày.
Rau thì để hộp riêng và ráo. Rau ráo giữ được lâu hơn rau ngâm nước.
Rau đã nấu chỉ trữ hai ngày. Sau đó nó mất hẳn màu và kết cấu.
Hoặc đừng nấu hết rau ngay từ đầu. Nấu nước dùng trước, rau cho vào từng bữa.
Cách đó cho canh như mới mỗi bữa. Đây là cách tốt nhất trong nhóm này.
Nước dùng đông lạnh rất tốt. Chia phần rồi đông được vài tháng.
Rau thì không nên đông. Rau đã nấu đông rồi rã thành nước.
Đậu hũ trong canh thì trữ riêng. Nó hút nước canh và mềm ra.
Ghi ngày lên cả hai hộp. Hai hộp khác hạn nhau.
Để hai hộp cạnh nhau trong tủ. Để không quên một trong hai.
Tách ra là toàn bộ giải pháp. Nếu chỉ làm một việc cho món nước thì nên là việc này: nước dùng trữ rất tốt, rau thì không, nên đừng bắt chúng nằm chung qua đêm.
Đun lại cho nước vẫn trong
Đun lửa nhỏ tới sôi lăn tăn. Sôi mạnh làm nước đục và bã rau tan ra.
Không đun lâu sau khi sôi. Sôi rồi thì tắt, đun lâu là cạn và mặn.
Vớt bọt nếu có. Bọt làm nước có mùi và đục.
Đừng khuấy mạnh. Khuấy mạnh làm rau vụn ra làm đục nước.
Cho rau vào sau khi nước đã sôi. Rau chỉ cần một hai phút là nóng.
Rau lá thì cho vào rồi tắt ngay. Nhiệt còn lại đủ làm nó nóng.
Rau củ cứng thì cho vào sớm hơn. Cà rốt hay củ cải cần thêm vài phút.
Nếm rồi nêm lại. Nước để qua đêm thường nhạt hoặc mặn hơn.
Thêm nước nếu đã cạn và mặn. Thêm nước sôi chứ nước lã.
Thêm chút nước tương nếu nhạt. Nêm từng ít một rồi nếm.
Cho hành lá và ngò lúc tắt lửa. Đây là bước làm canh như mới.
Thêm chút tiêu hoặc dầu mè. Một chút thôi, để dậy mùi.
Múc ra bát ngay. Để trong nồi nóng thì rau tiếp tục nhũn.
Đun lại đúng cách mất năm phút. Cùng một hộp nước dùng, đun nhỏ lửa rồi cho rau tươi vào cuối cho ra bát canh như vừa nấu, còn đun sôi cả nồi có rau cũ thì ra bát canh đục và nhạt.
Mì và bún nước
Không trữ mì trong nước. Mì ngâm nước qua đêm thành nhũn hẳn.
Trữ nước dùng riêng. Đó là phần trữ tốt nhất của món này.
Luộc mì lúc ăn. Mì khô luộc chỉ mất ba tới năm phút.
Hoặc trữ mì đã luộc và trộn dầu. Chút dầu chặn nó dính thành khối.
Mì đã luộc trữ được một ngày. Quá đó thì nó bở.
Trần lại mì trong nước sôi. Chỉ cần chục giây là nóng.
Đừng đổ nước dùng nóng lên mì lạnh. Mì hút nhiệt làm nước nguội ngay.
Trần mì rồi mới đổ nước. Đây là thứ tự đúng.
Rau sống để riêng. Cho vào bát lúc ăn.
Đậu hũ chiên để riêng. Làm giòn lại rồi mới cho vào bát.
Đồ giòn rắc sau cùng. Hành phi, đậu phộng, bánh phồng.
Nước dùng đun riêng cho sôi hẳn. Nước phải thật nóng vì mọi thứ khác đã nguội.
Nêm nước dùng trước khi múc. Nêm trong bát thì không đều.
Món nước là món ghép chứ món nấu. Nếu nghĩ về nó như bốn phần ghép lại — nước dùng, mì, rau, đồ rắc — thì trữ và hâm lại đều dễ, còn nghĩ về nó như một nồi thì hôm sau lôi ra là một nồi mì nhũn.
Cháo và món sánh
Cháo đặc lại rất nhiều sau một đêm. Đó là chuyện bình thường, gạo tiếp tục hút nước.
Thêm nước khi hâm. Thêm dần từng ít rồi khuấy.
Thêm nước dùng thì ngon hơn nước lã. Nước lã làm cháo nhạt đi.
Đun lửa nhỏ và khuấy liên tục. Cháo dễ cháy đáy hơn mọi món khác.
Dùng nồi đáy dày nếu có. Đáy dày phân nhiệt đều hơn.
Không đun cháo trong chảo. Nó cháy trước khi nóng đều.
Nêm lại sau khi đã loãng vừa. Thêm nước xong thì vị nhạt đi.
Thêm hành lá và tiêu lúc múc. Đây là bước làm cháo như mới.
Thêm đồ giòn ăn kèm. Bánh phồng hay hành phi.
Cháo trữ mát được hai ngày. Nó là món để lâu kém trong nhóm.
Đông lạnh cháo cũng được. Nhưng kết cấu hơi khác sau khi rã.
Cháo quá đặc thì làm bánh chiên. Ép thành bánh rồi áp chảo.
Sốt sánh thì hâm cách thủy. Nhiệt dịu giữ sốt không tách.
Nhóm sánh cần thêm nước và khuấy. Hai việc đó giải quyết gần hết vấn đề của cháo và món sánh, còn lại chỉ là nêm lại và thêm hành lá lúc múc.
Trữ nước dùng cho cả tuần
Nấu một nồi lớn vào ngày rảnh. Nước dùng là phần nền hiệu quả nhất.
Dùng nấm khô, tảo bẹ, củ quả. Ba nhóm đó cho nước dùng chay rất đậm.
Giữ lại nước ngâm nấm. Đó là phần đậm nhất.
Không nêm mặn nồi nước dùng. Nêm theo từng món thì linh hoạt hơn.
Lọc qua rây trước khi trữ. Bã rau trong nước làm nó chua nhanh hơn.
Để nguội nhanh rồi chia phần. Rải sang nhiều hộp nhỏ nguội nhanh hơn.
Trữ mát ba ngày. Quá đó thì đun sôi lại hoặc đông.
Đông thành viên hoặc thành phần. Khay đá cho lượng nhỏ, hộp cho lượng bữa.
Chừa chỗ nở khi đông. Nước nở ra làm bung nắp.
Ghi ngày nấu lên mỗi hộp. Đó là mốc tính hạn.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nước dùng để mấy ngày thì nên sôi lại.
Kiểm mùi trước khi đun. Mùi chua thì bỏ, đừng đun cho hết mùi.
Nấu lượng vừa dùng trong tuần. Nấu nhiều để dành là nguồn phải bỏ.
Một nồi nước dùng đổi cả tuần món nước. Có nó thì canh, mì, cháo mỗi bữa chỉ mất mười phút, và cũng vì nó trữ tốt nên nó là thứ đáng nấu trước nhất trong cả bếp chay.
