Cách nấu trước phổ biến nhất là nấu ba bốn hộp cơm giống nhau vào chủ nhật. Nó chạy được tới thứ ba, rồi tới thứ tư thì không ai muốn mở hộp nữa và bữa đó thành gọi ngoài. Cách bền hơn là nấu nền: nấu sẵn những phần dùng chung — nước dùng, đậu đã luộc, rau đã sơ chế, một lọ sốt — rồi mỗi ngày ghép chúng thành một món khác. Bài này nói cụ thể nấu nền gì, mất bao lâu, và ghép thế nào.
Vì sao nấu nền bền hơn
Món giống nhau ăn tới ngày thứ ba là chán. Đây là lý do thật khiến nấu sẵn hay thất bại.
Phần nền thì không có mùi vị cố định. Cùng một nồi đậu luộc vào được nhiều món khác nhau.
Nền giữ được lâu hơn món hoàn chỉnh. Đậu luộc không nêm giữ lâu hơn đậu đã kho.
Rau thơm thêm lúc ăn chứ đừng nấu sẵn. Đây là thứ làm món hâm lại trông như món mới.
Đổi nước sốt là đổi cả món. Cùng đậu và rau, đổi sốt là ra món khác hẳn.
Nền cho phép nấu nhanh giữa tuần. Mười phút ghép nền là có bữa nóng.
Nấu nền dễ hơn nấu món hoàn chỉnh. Luộc và nấu nước dùng là việc không cần để ý liên tục.
Nền chia phần dễ hơn. Đậu luộc múc bao nhiêu cũng được.
Ít bị bỏ phí hơn. Nền dư thì ghép vào món khác, món hoàn chỉnh dư thì phải ăn lại.
Người khác trong nhà nấu được. Có nền thì việc nấu không phụ thuộc một người.
Nền đông lạnh tốt hơn món hoàn chỉnh. Nước dùng và đậu luộc đông rồi rã gần như không đổi.
Bữa khách cũng dùng nền được. Thêm nền vào là nấu thêm suất, không phải nấu lại từ đầu.
Nền làm thực đơn linh hoạt. Không phải quyết trước hôm nào ăn gì.
Đây là điểm khác biệt lớn nhất. Nấu sẵn cả bữa là cố định thực đơn cả tuần từ chủ nhật, còn nấu nền là giữ quyền quyết định tới từng chiều mà vẫn không mất thời gian nấu.
Bốn phần nền cơ bản
Phần nền thứ nhất là nước dùng. Nấm khô, tảo bẹ, củ quả — một nồi cho cả tuần.
Nước dùng dùng cho canh, mì, cháo, sốt. Nó là phần nền có nhiều việc nhất.
Chia nước dùng thành phần rồi trữ. Ba ngày ở ngăn mát, vài tháng ở ngăn đá.
Phần nền thứ hai là đậu hoặc hạt đã luộc. Đậu xanh, đậu đen, đậu gà tùy món trong tuần.
Luộc không nêm gì. Nêm sau thì mới ghép được vào nhiều món.
Đậu luộc trữ mát ba ngày. Hoặc đông thành phần thì được vài tháng.
Phần nền thứ ba là rau đã sơ chế. Rửa, để ráo, chia phần, cắt phần cần cắt.
Rau sơ chế chỉ trữ ba đến bốn ngày. Nên chỉ sơ chế cho nửa tuần đầu.
Phần nền thứ tư là một lọ sốt. Sốt cà chua, sốt tương, hay sốt đậu phộng.
Sốt trữ mát được một tuần. Lọ kín và múc bằng thìa sạch.
Bốn phần này nấu trong chừng chín mươi phút. Nấu song song thì còn ngắn hơn.
Bắt đầu bằng nồi nước dùng. Nó nấu lâu nhất nhưng không cần trông.
Trong lúc chờ thì luộc đậu và sơ chế rau. Ba việc chạy song song rất gọn.
Bốn phần nền gánh được cả tuần. Với nước dùng, đậu luộc, rau sơ chế và một lọ sốt trong tủ, mỗi bữa còn lại chỉ là chọn cách ghép, và cái đó mất mười tới mười lăm phút.
Ghép nền thành món
Nước dùng cộng rau cộng mì là món nước. Mười phút từ lúc bật lửa.
Nước dùng cộng đậu cộng gạo là cháo. Nấu lâu hơn nhưng không cần trông.
Đậu cộng sốt cộng cơm là món kho nhanh. Xào lại với sốt là có món mặn.
Đậu cộng rau cộng giấm là món trộn. Món nguội cho ngày nóng.
Rau cộng nước dùng là canh. Món đơn giản nhất và nhanh nhất.
Đậu nghiền cộng sốt là nhân bánh. Dùng cho bánh mì hay bánh cuốn.
Cơm nguội cộng rau cộng đậu là cơm rang. Đây là món tận dụng tốt nhất.
Nước dùng cộng đậu hũ là món canh đậm. Thêm đậu hũ tươi mua hôm đó.
Đổi gia vị là đổi vùng miền. Cùng nền, thêm sả ớt hay thêm hồi quế là hai món khác.
Thêm đồ tươi mỗi bữa. Một nắm rau thơm hay vài lát ớt làm món khác hẳn.
Thêm thứ giòn lúc ăn. Đậu phộng rang, hành phi, mè rang.
Không ghép quá nhiều nền vào một món. Hai ba thành phần là vừa, nhiều hơn thì vị lẫn.
Ghi mấy cách ghép lên giấy dán tủ. Đỡ phải nghĩ lúc đang mệt.
Số cách ghép lớn hơn nhiều so với số nền. Bốn phần nền cho ra chừng mười cách ghép dùng được, và đó là lý do nấu nền không gây cảm giác ăn lại món cũ dù thật ra vẫn là đồ nấu từ chủ nhật.
Chọn ngày và chia việc
Chọn ngày nào nhà rảnh nhất. Không nhất thiết phải là chủ nhật.
Chia thành hai lượt ngắn cũng được. Một lượt cuối tuần và một lượt giữa tuần.
Lượt giữa tuần chỉ cần sơ chế rau. Rau sơ chế chỉ trữ được ba bốn ngày.
Nấu nền ngay sau khi đi chợ. Nguyên liệu tươi nhất thì nền ngon nhất.
Dọn bếp trước khi bắt đầu. Mặt bàn trống là điều kiện để làm nhanh.
Rửa sẵn hộp và lọ. Không phải rửa giữa lúc đang nấu.
Bật nồi nước dùng đầu tiên. Nó chiếm nhiều thời gian nhất mà ít cần trông.
Ngâm đậu từ tối hôm trước. Bỏ quên bước này là mất thêm một giờ.
Chia việc cho hai người. Một người nấu, một người sơ chế và rửa.
Dán nhãn ngay khi đổ vào hộp. Làm sau thì hay bỏ qua.
Dọn dần trong lúc chờ. Xong việc nấu là bếp cũng đã sạch.
Ghi lại thời gian thật mất bao lâu. Lần sau ước lượng đúng hơn.
Đừng làm quá sức một buổi. Buổi nấu nền quá dài thì tuần sau không ai muốn làm.
Chín mươi phút là mức bền. Buổi nấu nền dài hai ba tiếng thì làm được vài lần rồi bỏ, còn chín mươi phút thì giữ được thành thói quen hằng tuần.
Điều chỉnh sau vài tuần
Ghi lại phần nền nào luôn hết trước. Đó là phần nên nấu nhiều hơn.
Ghi phần nào luôn còn lại. Đó là phần nên giảm hoặc bỏ.
Đổi loại đậu nếu nhà không thích. Không có lý do giữ loại không ai ăn.
Thử một phần nền mới mỗi tháng. Một loại sốt khác hay một loại hạt khác.
Đừng thêm nền thứ năm và thứ sáu. Nhiều nền thì buổi nấu dài rồi bỏ dở.
Giữ đúng bốn phần là mức quản được. Bốn hộp trong tủ thì nhớ hết, tám hộp thì không.
Điều chỉnh lượng theo số bữa thật. Tuần có bữa ăn ngoài thì nấu ít hơn.
Tính cả bữa khách nếu biết trước. Thêm một phần nền là đủ cho hai suất.
Xem lại sau bốn tuần. Bốn tuần là đủ dữ liệu để biết mức đúng.
Bỏ phần nền không dùng tới. Nền nào tuần nào cũng còn thì bỏ khỏi danh sách.
Đơn giản hóa khi tuần bận. Tuần bận thì chỉ nấu nước dùng và sơ chế rau.
Nấu nhiều hơn khi tuần rảnh. Đông thêm phần dự phòng cho tuần sau.
Ghi công thức nền đã chốt. Một tờ giấy là đủ, để người khác trong nhà làm được.
Mục tiêu là bữa tối không phải quyết định gì. Khi nấu nền đã vào nhịp thì bữa tối giữa tuần không còn là việc phải suy nghĩ, và đó là giá trị thật của nó chứ không phải chuyện tiết kiệm được mấy phút.
