Trong bếp chay, sốt là thứ làm nhiều việc nhất so với thời gian bỏ ra. Cùng một đĩa đậu hũ và một nắm rau luộc, đổi lọ sốt là đổi hẳn cảm giác của bữa ăn, và việc đó mất mười giây thay vì nấu lại từ đầu. Pha một lọ mất mười lăm phút và dùng được cả tuần. Bài này nói bốn loại sốt nên có, cách pha, hạn thực tế, và cách dùng từng loại cho món nào.
Vì sao sốt là phần nền hiệu quả nhất
Sốt không hỏng nhanh như món nấu. Muối, chua và dầu trong sốt giữ nó lâu hơn.
Một lọ dùng được nhiều bữa. Mỗi bữa chỉ cần một hai thìa.
Sốt đổi hẳn vị của cùng một nguyên liệu. Đây là điểm mạnh nhất của nó.
Pha sốt không cần bật lửa nhiều. Phần lớn loại chỉ trộn hoặc đun năm phút.
Sốt chiếm rất ít chỗ trong tủ. Một lọ nhỏ ở ngăn cửa là đủ.
Có sốt thì bữa nhanh vẫn có vị. Rau luộc với sốt tốt là đã thành món.
Sốt giúp giảm việc nêm. Không phải mở năm lọ gia vị mỗi bữa.
Người khác trong nhà nấu được. Không cần biết nêm cũng ra món.
Sốt làm món hâm lại như mới. Rưới sốt tươi lên món hâm là đổi hẳn.
Sốt cân bằng được món chay nhạt. Bếp chay hay thiếu vị đậm, sốt bù đúng chỗ đó.
Pha một lần cho ba lọ khác nhau. Cùng một buổi mười lăm phút.
Đông sốt thành viên nếu pha nhiều. Khay đá rồi trút sang túi.
Ghi ngày pha lên lọ. Đó là mốc tính hạn duy nhất.
Sốt là chỗ đáng bỏ công nhất trong nấu trước. So với nấu sẵn cả nồi thì pha sốt mất ít thời gian hơn, để được lâu hơn, chiếm ít chỗ hơn, và tác dụng lên bữa ăn lại rõ hơn.
Sốt cà chua làm nền
Đây là loại dùng được nhiều việc nhất. Món sốt, món kho, mì, bánh, cơm rang.
Phi thơm hành tỏi rồi cho cà chua. Cà chua tươi hay cà chua hộp đều được.
Nấu nhỏ lửa cho cạn bớt. Càng cạn thì càng đậm và càng để được lâu.
Nêm muối và chút đường. Đường cân vị chua của cà chua.
Thêm chút dầu ăn khi gần xong. Lớp dầu giúp giữ lâu hơn trong tủ.
Không cho rau thơm vào lọ. Rau thơm làm sốt hỏng nhanh, thêm lúc ăn.
Để nguội hẳn rồi mới đóng lọ. Đóng khi nóng là tạo hơi nước.
Trữ mát được một tuần. Lọ kín, múc bằng thìa sạch.
Hoặc đông thành phần thì vài tháng. Đông trong khay đá rất tiện.
Thêm nấm khô vào cho đậm hơn. Nấm đông cô băm nhỏ làm sốt sâu vị hẳn.
Dùng cho mì là nhanh nhất. Luộc mì rồi trộn sốt là xong bữa.
Dùng làm nền cho món kho. Thêm nước tương và đậu hũ là món mặn.
Đừng nêm quá mặn ngay từ đầu. Nêm vừa để còn nêm lại theo từng món.
Một lọ này gánh được ba bốn bữa. Nếu chỉ pha được một loại sốt thì nên là loại này, vì nó hợp với nhiều kiểu món nhất và cũng là loại để được lâu nhất.
Sốt đậu phộng và sốt trộn
Sốt đậu phộng cho món trộn và món cuốn. Nó cho chất béo và độ đậm mà rau luộc thiếu.
Trộn đậu phộng rang giã với nước tương. Thêm chút đường, chanh và nước ấm.
Điều chỉnh độ đặc bằng nước. Đặc thì để chấm, loãng thì để trộn.
Dùng bơ đậu phộng thì nhanh hơn. Nhưng vị không thơm như đậu phộng mới rang.
Trữ mát được năm đến bảy ngày. Nó đặc lại trong tủ, thêm nước ấm khi dùng.
Sốt chanh tỏi cho món trộn nhẹ. Nước tương, chanh, tỏi băm, chút đường.
Loại này trữ được một tuần. Tỏi băm trong nước chua giữ khá lâu.
Sốt me cho món chua ngọt. Me ngâm lọc lấy nước, thêm đường và nước tương.
Sốt giấm gạo cho món nguội. Giấm, đường, chút muối, chút dầu mè.
Lắc kỹ trước khi dùng. Nhóm sốt trộn hay tách lớp trong tủ.
Không cho rau thơm băm vào lọ. Rau thơm rút hạn của sốt xuống hai ba ngày.
Dùng lọ nhỏ cho nhóm này. Mỗi bữa chỉ dùng một hai thìa.
Ghi ngày pha lên từng lọ. Nhóm này hạn khác nhau nhau nên cần nhãn.
Nhóm sốt trộn giải quyết món nguội. Ngày nóng thì bữa chay thường là rau và đậu ăn nguội, và đúng lúc đó một lọ sốt trộn tốt là thứ quyết định bữa đó ngon hay nhạt.
Sốt kho và dầu gia vị
Sốt tương hột cho món kho. Tương hột, nước tương, đường thốt nốt, chút dầu.
Đun nhỏ lửa cho tan đều. Đun rồi thì trữ được lâu hơn sốt trộn.
Trữ mát được hai tuần. Đây là loại để được lâu nhất trong bốn loại.
Dùng hai thìa cho một món kho. Thêm nước rồi cho đậu hũ hay nấm vào.
Dầu sả ớt cho món xào và món nước. Sả băm, ớt, phi trong dầu rồi để nguội.
Dầu sả ớt trữ được một tháng. Dầu che nguyên liệu nên nó giữ rất lâu.
Đảm bảo sả và ớt ngập trong dầu. Phần nhô lên mặt dầu là chỗ mốc trước.
Dầu hành phi cũng vậy. Phi hành rồi trữ cả dầu lẫn hành.
Tỏi phi thì để riêng khỏi dầu. Tỏi trong dầu ở nhiệt phòng là rủi ro, nên trữ lạnh.
Trữ nhóm dầu trong tủ lạnh. Dầu đông lại trong tủ thì để ra ngoài vài phút.
Múc bằng thìa khô và sạch. Nước vào lọ dầu là mốc rất nhanh.
Không để lọ dầu cạnh bếp. Nhiệt làm dầu biến đổi nhanh.
Bỏ khi dầu có mùi hắc. Mùi hắc là dầu đã biến đổi.
Nhóm này làm món chay có mùi bếp. Một thìa dầu sả ớt hay dầu hành phi cho vào cuối là thứ làm món chay có mùi thơm của bếp thật, và đó là điều nêm gia vị bột không làm được.
Trữ và dùng cho an toàn
Lọ thủy tinh tốt hơn lọ nhựa. Không bám mùi và rửa sạch hẳn được.
Tráng lọ bằng nước nóng trước khi đổ. Lọ sạch quyết định hạn của cả lọ sốt.
Phơi lọ khô hoàn toàn. Nước còn trong lọ rút hạn xuống rất nhiều.
Lọ nhỏ tốt hơn lọ lớn. Lọ nhỏ hết nhanh nên luôn dùng sốt còn mới.
Múc bằng thìa sạch mỗi lần. Thìa đã dùng ăn là đưa vi sinh vào lọ.
Không rót lại phần đã múc ra. Phần đã ra khỏi lọ thì dùng hết hoặc bỏ.
Lau miệng lọ sau khi múc. Sốt dính miệng lọ là chỗ mốc bắt đầu.
Đóng nắp ngay và cho lại tủ. Để ngoài cả buổi là rút hạn.
Ghi ngày pha và hạn dự kiến. Hai con số trên nhãn là đủ.
Kiểm mùi trước khi dùng. Mùi chua lạ hay mùi men thì bỏ.
Thấy đốm mốc thì bỏ cả lọ. Không vớt bỏ phần mốc rồi giữ lại.
Bọt hoặc nắp phồng thì bỏ. Đó là dấu hiệu lên men trong lọ kín.
Pha lượng vừa dùng trong một tuần. Pha nhiều để dành là nguyên nhân phải bỏ.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Sốt tự pha không có chất bảo quản nên hạn ngắn hơn hàng đóng chai, nghi ngờ thì bỏ; nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người đang bệnh thì nên pha lượng nhỏ và dùng trong vài ngày, và có triệu chứng sau khi ăn thì gặp bác sĩ.
