Thời gian nấu một nồi không tăng gấp đôi khi lượng tăng gấp đôi. Đó là toàn bộ lý do của cách này: cùng một lượt bật lửa, cùng một lượt sơ chế, cùng một lượt rửa nồi, nhưng ra hai bữa. Phần khó không nằm ở việc nấu mà ở việc chia và làm nguội cho đúng, vì đó là lúc quyết định phần thứ hai còn tốt hay không. Bài này nói món nào nhân đôi được, chia lúc nào, và làm nguội bằng cách gì.
Món nào nhân đôi được
Món kho nhân đôi rất tốt. Nước sốt che nguyên liệu nên trữ lại vẫn ngon.
Món canh và món nước nhân đôi tốt. Nhưng nên trữ riêng nước và rau.
Cháo và món nấu lâu nhân đôi tốt. Nấu lâu thì lượng lớn không ảnh hưởng gì.
Đậu và hạt luộc nhân đôi tốt. Không có giới hạn nào ngoài kích cỡ nồi.
Sốt và nước dùng nhân đôi tốt nhất. Đây là nhóm nên luôn nấu lượng lớn.
Món xào thì không nhân đôi được. Chảo đầy thì nguyên liệu luộc chứ không xào.
Xào thì làm hai lượt riêng. Hai lượt nhanh hơn một lượt chảo quá đầy.
Món chiên cũng không nhân đôi. Dầu hạ nhiệt khi cho nhiều, đồ chiên bị ngấm dầu.
Món trộn thì trộn lúc ăn. Nguyên liệu chuẩn bị sẵn được, nhưng trộn thì làm ngay.
Rau luộc thì luộc lúc ăn. Rau luộc để lại mất màu và mất giòn.
Món có rau thơm thì thêm sau. Rau thơm nấu sẵn là mất mùi.
Món giòn thì giữ phần giòn riêng. Đậu phộng, hành phi để lọ riêng và rắc lúc ăn.
Kiểm nồi có đủ lớn không. Nồi quá đầy thì trào và nấu không đều.
Nhóm có nước là nhóm nên nhân đôi. Quy tắc đơn giản là món càng nhiều nước càng nhân đôi tốt, còn món càng cần lửa lớn và mặt chảo rộng thì càng phải làm từng lượt.
Chia phần lúc nào
Chia ngay khi vừa tắt lửa. Chia lúc còn nóng thì phần thứ hai chưa bị múc qua múc lại.
Đừng để cả nồi nguội rồi mới chia. Nồi lớn nguội rất chậm, đó là vùng rủi ro.
Múc phần để dành ra trước. Lấy phần trữ ra trước khi cả nhà ăn.
Phần đã dọn lên bàn thì đừng trữ lại. Thìa đã dùng đưa vi sinh vào món.
Nêm nhạt hơn cho phần trữ. Hâm lại thì vị đậm lên, nên nêm vừa là quá.
Hoặc chưa nêm hẳn phần trữ. Nêm khi hâm thì linh hoạt hơn.
Chia theo số người ăn thật. Một hộp một bữa là mức tiện nhất.
Dùng hộp vừa lượng. Hộp rộng để nhiều khí thì món xuống nhanh hơn.
Chừa chỗ nở nếu định đông. Hai đốt ngón tay cho món nước.
Dán nhãn ngay khi đổ vào hộp. Tên món, ngày nấu, số phần.
Đóng nắp sau khi đã nguội. Đóng khi còn nóng là tạo hơi nước bên trong.
Để hé nắp trong lúc nguội. Cách nhanh nhất để hơi thoát mà bụi không vào.
Cất vào tủ trong vòng hai giờ. Đây là mốc cần giữ.
Chia lúc còn nóng là điểm quan trọng nhất. Phần lớn trường hợp món trữ lại bị chua sớm không phải vì nấu sai mà vì cả nồi được để nguội trên bếp cả buổi chiều rồi mới chia.
Làm nguội nhanh
Nguội nhanh là điều kiện an toàn. Vùng nhiệt ấm là vùng vi sinh sinh sôi nhanh nhất.
Chia ra hộp nhỏ là cách nguội nhanh nhất. Khối nhỏ nguội nhanh hơn khối lớn rất nhiều.
Rải mỏng trên khay cho món đặc. Cơm và món xào rải một lớp là nguội trong ít phút.
Đặt hộp vào chậu nước lạnh. Nước lấy nhiệt nhanh hơn không khí.
Đổi nước khi nước đã ấm. Nước ấm thì hết tác dụng.
Thêm đá vào chậu nếu gấp. Cách này nguội trong chừng mười lăm phút.
Khuấy món nước cho nguội đều. Không khuấy thì lõi giữa còn nóng lâu.
Đặt quạt thổi ngang. Gió mát giúp bay hơi nhanh hơn.
Không để nồi nóng trong tủ lạnh. Một nồi nóng làm cả tủ ấm lên nhiều giờ.
Không đặt nồi nóng lên mặt kính. Chênh nhiệt làm nứt mặt kính.
Kiểm bằng cách chạm đáy hộp. Đáy hộp không ấm tay là đã nguội đủ.
Mục tiêu là dưới hai giờ. Từ lúc tắt lửa tới lúc vào tủ.
Mùa nóng thì làm gấp hơn. Nhiệt phòng cao thì thời gian nguội an toàn ngắn hơn.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Món để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ thì nên bỏ chứ đừng cho vào tủ; nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người đang bệnh thì nên chặt hơn mức đó, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
Trữ và hâm phần thứ hai
Món đã nấu trữ mát ba ngày. Hộp kín, ngăn trên, dễ thấy.
Quá ba ngày thì nên đông. Đông ngay từ đầu nếu biết sẽ không ăn trong ba ngày.
Đông thì đặt hạn ba tháng. Sau đó vẫn dùng được nhưng vị đã kém.
Hâm bằng nồi trên lửa nhỏ. Cách giữ vị tốt nhất cho món nước.
Thêm chút nước khi hâm món đặc. Món để tủ thường đặc lại.
Đun sôi lại hẳn với món nước. Sôi lại là điều kiện cần với món để mấy ngày.
Khuấy để không còn lõi lạnh. Lõi lạnh là điểm hay bị bỏ qua.
Chỉ hâm phần sẽ ăn. Hâm cả hộp rồi trữ lại là hâm hai lần.
Không hâm lại quá một lần. Mỗi lần hâm là một lần vào vùng nhiệt ấm.
Thêm đồ tươi khi hâm. Một nắm rau hay vài lát ớt làm món như mới.
Nêm lại sau khi hâm. Vị thay đổi sau vài ngày trong tủ.
Thêm thứ giòn lúc ăn. Đậu phộng hay hành phi rắc lên đĩa.
Ghi lại ngày hâm nếu còn dư. Phần dư sau khi hâm nên dùng trong ngày.
Phần thứ hai xứng đáng được chăm như phần đầu. Thêm rau tươi, nêm lại và rắc thứ giòn chỉ mất hai phút nhưng nó là khác biệt giữa một bữa hâm lại và một bữa mới.
Đưa cách này vào nhịp tuần
Chọn hai bữa trong tuần để nhân đôi. Hai bữa nhân đôi cho bốn bữa.
Chọn món nhà thích để nhân đôi. Món ít ai thích thì nhân đôi là nhân cả phần phải bỏ.
Nấu món kho vào đầu tuần. Nó giữ được lâu nhất trong nhóm món nấu.
Nấu món nước vào giữa tuần. Nó cần nguyên liệu tươi hơn.
Giữ hai phần trong ngăn đá làm dự phòng. Đó là lưới an toàn cho ngày về muộn.
Quay vòng phần đông mỗi tuần. Dùng một phần cũ và thêm một phần mới.
Ghi phần đông vào danh sách ngoài cửa tủ. Không ghi thì không ai biết trong đó có gì.
Đừng nhân đôi mọi món. Tủ đầy phần nấu sẵn thì lại quay về cảnh ăn lại.
Tính cả bữa ăn ngoài. Tuần có hai bữa ăn ngoài thì nấu ít hơn.
Đổi món giữa các tuần. Cùng một món nhân đôi hai tuần liền là quá nhiều.
Xem lại sau một tháng. Đếm xem có phần nào chưa được ăn.
Giảm lượng nếu tủ luôn đầy. Tủ đầy phần cũ là dấu hiệu nấu quá nhiều.
Ghi lại món nào nhân đôi hợp nhất. Mỗi nhà có mấy món riêng phù hợp cách này.
Nhân đôi là cách ít công nhất trong nhóm nấu trước. Nó không cần đổi thực đơn, không cần buổi nấu riêng, chỉ cần múc một phần ra hộp trước khi dọn cơm, nên nó là chỗ nên bắt đầu nếu chưa từng nấu trước bao giờ.
