Phần lớn nguyên liệu của bếp chay không cần tủ lạnh: gạo, đậu, mì, nấm khô, gia vị, khoai, hành tỏi, bí đỏ. Nhưng không cần lạnh không có nghĩa là để đâu cũng được. Bốn thứ quyết định một chỗ có dùng được hay không là nhiệt, ẩm, ánh sáng và thông khí, và trong một gian bếp thường có vài chỗ vi phạm cả bốn. Bài này nói cách chọn chỗ và cách bố trí.
Bốn tiêu chí của một chỗ tốt
Mát là tiêu chí thứ nhất. Xa bếp lò, xa lò nướng, xa cửa sổ nắng.
Mỗi độ nóng thêm rút ngắn hạn. Nhất là với nhóm có dầu.
Khô là tiêu chí thứ hai. Xa bồn rửa và xa chỗ hơi nước bay lên.
Ẩm là nguyên nhân của mốc và mọt. Hai vấn đề lớn nhất của đồ khô.
Tối là tiêu chí thứ ba. Ánh sáng làm màu bạc và mùi kém.
Tủ có cánh tốt hơn kệ hở. Nếu bếp nhiều nắng.
Thoáng là tiêu chí thứ tư. Cho củ và cho nhóm cần thở.
Củ để trong hộp kín là mọc mầm. Rổ hở mới đúng.
Bốn tiêu chí này đôi khi mâu thuẫn. Tối thì thường kín, mà kín thì không thoáng.
Chọn theo nhóm đồ. Đồ khô trong lọ thì cần tối và mát, củ thì cần thoáng.
Đo thử bằng tay vào buổi chiều. Chỗ ấm tay là chỗ không nên đặt.
Kiểm sau vài tuần. Thấy mốc hay mọt thì đổi chỗ.
Một chỗ tốt hơn nhiều lọ tốt. Lọ kín ở chỗ nóng vẫn kém hơn lọ thường ở chỗ mát.
Bốn tiêu chí này thay được mọi lời khuyên cụ thể. Không cần nhớ từng loại để đâu; chỉ cần hỏi chỗ này có mát, khô, tối và thoáng không, rồi so với nhu cầu của nhóm đồ định đặt.
Những chỗ nên tránh
Kệ ngay trên bếp lò. Vi phạm cả nhiệt lẫn ẩm.
Đây là chỗ tệ nhất nhưng hay được dùng nhất. Vì nó tiện tay khi nêm.
Tủ dưới bồn rửa. Ống nước rò và hơi ẩm.
Nó cũng là chỗ đặt hóa chất tẩy rửa. Không nên để chung với thức ăn.
Mặt trên tủ lạnh. Dàn nóng phía sau làm chỗ đó ấm.
Cạnh cửa sổ hướng tây. Nắng chiều làm lọ nóng lên nhiều.
Sàn nhà. Sàn ẩm hơn kệ cao, nhất là mùa mưa.
Sát tường ngoài. Tường ngoài ngấm nước mưa.
Trong lò nướng. Nhiều nhà dùng lò làm chỗ cất, rồi quên khi bật lò.
Cạnh máy rửa bát. Nó tỏa hơi nóng và hơi nước.
Ngăn kéo có dụng cụ kim loại. Không phải vấn đề nhiệt nhưng dễ rách bao.
Chỗ ngoài tầm mắt hẳn. Thứ không thấy là thứ không được dùng.
Chỗ phải bắc ghế mới với tới. Chỉ để lọ dự trữ ở đó.
Đổi chỗ là việc rẻ nhất trong bếp. Chuyển hộp gia vị từ kệ trên bếp sang một ngăn kéo xa bếp không tốn đồng nào mà thường kéo dài tuổi mỗi lọ lên gấp đôi.
Bố trí kệ và rổ củ
Kệ cao cho lọ đồ khô. Mát hơn và khô hơn kệ thấp.
Kệ treo tường không chiếm mặt bàn. Rất hợp bếp nhỏ.
Xếp lọ theo nhóm dùng chung. Nhóm nước dùng, nhóm món kho, nhóm làm bánh.
Dán nhãn tên nhóm lên thành kệ. Để cả nhà xếp đúng.
Thứ dùng hằng ngày để ngang mắt. Thứ dùng mỗi tháng để tầng trên.
Không xếp hai hàng sâu. Hàng sau bị quên.
Rổ củ đặt chỗ tối và thoáng. Góc bếp xa lò, dưới kệ.
Rổ phải thoáng cả đáy. Rổ kín đáy thì lớp dưới ẩm.
Kê rổ lên khỏi sàn. Một cái ghế thấp hay giá là đủ.
Chia rổ theo loại củ. Khoai một rổ, hành tỏi một rổ.
Không để khoai chung với hành. Hành làm khoai mọc mầm nhanh hơn.
Treo hành tỏi trong túi lưới. Treo thì thoáng nhất.
Bí đỏ nguyên trái để trên sàn gạch mát. Nó không cần rổ.
Kiểm rổ củ mỗi tuần. Một củ mềm lẫn trong rổ kéo cả rổ đi theo, nên một lượt nhìn mỗi tuần là việc đáng làm nhất cho nhóm này.
Bếp nhỏ và bếp thuê
Dùng chiều cao thay vì chiều ngang. Kệ treo và móc tường.
Kệ nhiều tầng thấp hơn là một kệ sâu. Sâu thì hàng sau bị quên.
Giỏ treo dưới kệ. Khoảng trống dưới kệ hay bị bỏ không.
Móc treo cho dụng cụ. Giải phóng ngăn kéo cho đồ khô.
Giữ số loại ít. Mười lăm lọ dùng thật hơn ba mươi lọ để lâu.
Lọ cùng cỡ xếp sát nhau. Nhiều cỡ bỏ nhiều khe trống.
Không để lọ trên mặt bàn nấu. Mặt bàn cần trống để làm việc.
Dùng khay kéo ra được. Kéo ra là thấy hết.
Không khoan tường nếu là nhà thuê. Kệ đứng hoặc móc dán.
Kệ đứng nhiều tầng đặt góc phòng. Không cần khoan gì.
Chọn chỗ mát nhất trong nhà. Có thể không nằm trong bếp.
Một tủ ở phòng khác cũng được. Miễn là mát, khô và tối.
Nhưng đừng quá xa bếp. Xa thì không ai dùng.
Bếp nhỏ cần chọn ít loại hơn chứ chỗ trữ giỏi hơn. Ở bếp chật thì cách giải đúng không phải là tìm thêm chỗ mà là giảm số loại xuống mức quản được và mua theo nhịp ngắn hơn.
Kiểm và điều chỉnh
Kiểm kệ mỗi tháng. Mở từng lọ ngửi và nhìn.
Kiểm rổ củ mỗi tuần. Nhặt bỏ củ đã mềm.
Lau kệ và khe mỗi tháng. Vụn trong khe là chỗ mọt sinh.
Ghi lại loại nào hay hỏng. Đó là dấu hiệu chỗ đặt sai.
Đổi chỗ nhóm hay hỏng. Thử chỗ khác trong một tháng.
Chuyển nhóm có dầu vào tủ lạnh. Hạt, mè, gạo lứt, bột nguyên cám.
Đo nhiệt chỗ nghi ngờ. Một nhiệt kế rẻ là đủ.
So giữa các chỗ trong nhà. Có thể chênh vài độ.
Chuyển lọ dự trữ lên cao. Ít mở thì ở cao được.
Đưa thứ hay dùng xuống ngang mắt. Thứ thấy là thứ được nấu.
Xem lại bố trí mỗi mùa. Mùa nóng và mùa mưa khác nhau.
Mùa mưa thì thêm gói hút ẩm. Và kiểm thường hơn.
Ghi lại bố trí đã chốt. Để người khác trong nhà biết.
Chỗ đặt là thứ chỉnh một lần dùng nhiều năm. Khác với việc trữ hằng ngày, bố trí chỗ chỉ cần làm đúng một lần rồi kiểm lại mỗi mùa, nên nó là phần đáng bỏ công nghĩ kỹ nhất trong nhóm dụng cụ.
