Bếp chay dựa vào nấm để tạo vị đậm, nên nấm hỏng là bữa ăn mất phần nền. Điều trái ngược với trực giác là gần như mọi cách làm cho nấm sạch hơn đều làm nấm hỏng nhanh hơn, vì thịt nấm là cấu trúc xốp hút nước rất mạnh. Bài này chia nấm thành hai nhóm tươi và khô, nói cách làm sạch không dùng nước, cách trữ từng loại tươi hay gặp ở chợ, và cách ngâm nấm khô để không mất mùi.
Làm sạch nấm mà không dùng nước
Nấm hút nước như miếng bọt biển. Ngâm năm phút là nấm ngậm nước, nấu lên chảy nước và nhạt.
Lau bằng khăn ẩm là đủ. Khăn cotton hơi ẩm lấy hết bụi và mùn trên mũ nấm.
Cạo nhẹ chân nấm bằng dao. Chân nấm là chỗ dính mùn trồng nhiều nhất.
Cắt bỏ phần gốc cứng. Gốc cứng không ăn được và cũng là chỗ giữ ẩm bẩn.
Dùng cọ mềm cho nấm có nếp. Nấm có phiến dưới mũ thì cọ khô lấy bụi tốt hơn khăn.
Chỉ tráng nhanh khi nấm quá bẩn. Tráng vài giây rồi lau khô ngay, đừng để nấm nằm trong nước.
Nấm sẽ nấu ngay thì dễ hơn. Nếu nấu trong vòng một giờ thì tráng nước không thành vấn đề lớn.
Nấm định trữ thì tuyệt đối không rửa. Nước còn trên mặt nấm là nhớt sau một đêm.
Đừng gọt vỏ mũ nấm. Lớp ngoài giữ nước bên trong, gọt là làm nấm khô nhanh.
Không ngâm nước muối. Muối rút nước từ nấm ra rồi nấm mềm oặt khi nấu.
Cắt nấm sát lúc nấu. Mặt cắt thâm và mất mùi chỉ sau chừng nửa giờ.
Tay khô khi xử lý nấm. Tay ướt cũng đủ làm mặt nấm đọng nước.
Rửa tay trước chứ không rửa nấm. Đó là cách gọn nhất để nấm sạch mà không ướt.
Tóm lại một câu cho cả nhóm nấm tươi. Khô là bạn của nấm và nước là kẻ thù, nên mọi thao tác sơ chế nấm chỉ nên dùng khăn, dao và cọ chứ đừng dùng chậu nước.
Trữ từng loại nấm tươi
Túi giấy là cách trữ tốt nhất. Giấy cho hơi thoát ra, nhựa giữ hơi lại rồi làm nhớt.
Túi giấy xi măng hay túi bánh đều được. Không cần loại đặc biệt, chỉ cần giấy không in mực dày.
Không dùng hộp nhựa kín. Hộp kín là lý do phổ biến nhất khiến nấm nhớt sau hai ngày.
Nấm mỡ trữ được bốn đến năm ngày. Loại này cứng nên chịu được lâu nhất trong nhóm tươi.
Nấm rơm chỉ được hai ngày. Nấm rơm mềm và nở nhanh, nên tính dùng trong hai ngày.
Nấm kim châm giữ nguyên gói. Gói bán sẵn đã hút chân không, mở ra là hạn rút ngắn.
Nấm bào ngư trữ nằm ngang. Xếp chồng làm dập phiến dưới mũ rồi thâm.
Nấm đông cô tươi thì ba ngày. Loại tươi khác hẳn loại khô, đừng lẫn hai cái.
Nấm mèo tươi nên dùng ngay. Loại tươi rất dễ nhớt, loại khô thì trữ được hàng tháng.
Để nấm ở ngăn rau củ. Ngăn đó ẩm vừa phải, không quá khô không quá đọng.
Đừng để nấm cạnh đồ nặng mùi. Nấm hút mùi nhanh như đậu hũ.
Kiểm nấm mỗi ngày một lượt. Nhặt bỏ cây đầu tiên chuyển màu là cứu được cả túi.
Nấm hơi teo vẫn nấu được. Teo là mất nước, khác với nhớt, teo thì vẫn dùng cho món kho.
Mua nấm lượng nhỏ nhiều lần. Nấm là nhóm mà mua nhiều để tiết kiệm hầu như luôn lỗ, vì phần thừa hỏng trước khi tới lượt nấu.
Nấm khô và cách ngâm
Nấm khô trữ rất dễ. Lọ kín, chỗ tối, khô ráo là được nhiều tháng.
Nhưng rất sợ ẩm. Chỉ một chút hơi nước là mốc trắng ở nếp gấp.
Không để lọ nấm khô trên bếp. Kệ trên nồi là chỗ ẩm nhất trong bếp.
Thêm gói hút ẩm vào lọ. Gói hút ẩm phơi nắng rồi dùng lại được nhiều lần.
Ngâm bằng nước ấm chứ không nước sôi. Nước sôi làm nấm nở bên ngoài mà trong còn cứng.
Thời gian ngâm tùy loại. Nấm mèo chừng hai mươi phút, nấm đông cô cần lâu hơn.
Ngâm quá lâu thì mất mùi. Mùi nấm tan vào nước, nấm còn lại nhạt.
Giữ lại nước ngâm. Nước ngâm nấm đông cô là nước dùng chay rất đậm.
Lọc nước ngâm qua rây. Đáy bát ngâm luôn có cát mịn từ nấm.
Đừng ngâm sẵn để đó. Nấm đã ngâm là nhóm dễ hỏng, phải dùng trong một ngày.
Phần ngâm dư thì trữ ráo lạnh. Vắt bớt nước, hộp kín, ngăn mát, dùng hôm sau.
Có thể đông lạnh phần đã ngâm. Đông thành viên nhỏ rồi dùng dần cho món xào.
Cắt chân cứng sau khi ngâm. Chân nấm khô cứng lại sau ngâm vẫn không mềm.
Nấm khô là lưới an toàn của bếp chay. Giữ trong nhà một lọ nấm đông cô và một lọ nấm mèo khô là luôn có nguyên liệu tạo vị, kể cả tuần không kịp đi chợ.
Nấm và món ăn trong tuần
Xếp nấm tươi vào đầu tuần. Nhóm hạn ngắn thì nấu trước, đó là nguyên tắc chung.
Nấm khô để dành cuối tuần. Cuối tuần hết đồ tươi thì nấm khô gánh phần vị.
Xào nấm sơ rồi trữ. Nấm xào sơ để nguội rồi hộp kín trữ thêm được hai ngày.
Nấm xào sơ rất tiện. Mở hộp là cho vào canh hay mì, không phải sơ chế lại.
Nấu nước dùng nấm một lần cho tuần. Một nồi nước dùng chia phần đông lạnh dùng cả tuần.
Đừng đông nấm tươi chưa nấu. Nấm tươi đông rồi rã thành nhũn và chảy nước.
Nấm đã nấu thì đông được. Nấu rồi mới đông thì giữ được kết cấu tốt hơn hẳn.
Trộn nhiều loại nấm trong một món. Mỗi loại một vị nên ba loại trộn cho món đậm hơn.
Ghi loại nấm lên hộp. Sau khi nấu thì các loại nhìn khá giống nhau.
Tận dụng chân nấm làm nước dùng. Chân nấm cắt bỏ đem nấu nước dùng thay vì đổ đi.
Đừng nêm mặn nấm rồi trữ. Gia vị mặn rút nước từ nấm ra trong hộp.
Nấm là nhóm dễ mua quá tay nhất. Ở chợ nấm trông rất hấp dẫn nên rất dễ mua nhiều hơn cần.
Ghi lượng nấm dùng thật mỗi tuần. Hai tuần ghi lại là biết con số đúng cho nhà mình.
Nấm đáng được xếp riêng trong danh sách chợ. Vì hạn của nấm tươi ngắn hơn rau lá và cách trữ lại khác hẳn, tách nấm ra một dòng riêng khi đi chợ giúp không bị lẫn vào lượng rau chung.
Dấu hiệu nấm phải bỏ
Nhớt bề mặt là dấu hiệu chính. Chạm vào thấy dính là đã quá, rửa không cứu được.
Mùi chua hoặc mùi tanh. Nấm tốt có mùi đất nhẹ, mùi chua là dấu hiệu hỏng.
Chuyển màu nâu đậm rồi đen. Thâm nhẹ ở mặt cắt thì bình thường, đen cả cây thì bỏ.
Chảy nước trong túi. Nước đọng đáy túi là nấm đang phân hủy.
Mũ nấm nhũn khi bóp. Nấm tốt còn đàn hồi, nhũn là đã mất cấu trúc.
Đốm mốc xanh hay trắng lông. Mốc trên nấm thì bỏ cả túi, không tách phần.
Nấm khô có mùi ẩm mốc. Mùi ẩm là dấu hiệu lọ đã bị vào hơi nước.
Nấm khô dính vào nhau thành khối. Dính khối nghĩa là đã hút ẩm, kiểm mốc trước khi dùng.
Teo và dai thì vẫn dùng được. Teo chỉ là mất nước, khác hẳn nhớt và mốc.
Nấu chín không sửa được nấm hỏng. Nhiệt diệt vi sinh nhưng vị đã mất và không nên ăn.
Không nếm thử nấm nghi hỏng. Nấm hỏng gây rối tiêu hóa khá nhanh, không đáng thử.
Ngờ thì bỏ. Một túi nấm không đáng để cả nhà chịu một đêm khó chịu.
Có triệu chứng thì đi khám. Đây là thông tin chung cho bếp nhà; ăn xong mà đau bụng hay nôn thì nên gặp bác sĩ chứ không tự xử lý.
Ghi lại lần phải bỏ nấm. Bỏ nấm hai tuần liền thì nguyên nhân thường là hộp nhựa kín hoặc lượng mua quá nhiều, và cả hai đều sửa được ngay tuần sau.
