Nhóm đạm chay tươi là nhóm dễ hỏng nhất trong bếp chay và cũng là nhóm ít người để ý nhất, vì nhìn bên ngoài nó không biểu hiện gì cho tới lúc đã chua. Đậu hũ mua rời ở chợ có thể chua trong vòng một ngày nếu để nguyên bao. Bài này đi qua từng loại trong nhóm — đậu hũ, tàu hũ ky, chả chay, mì căn — nói rõ làm gì ngay khi về nhà, trữ được bao lâu, và những dấu hiệu cho thấy phải bỏ.
Đậu hũ tươi mua rời
Bỏ bao nylon ngay khi về. Bao ở chợ thường đọng nước đục, đó là môi trường lên men.
Tráng nhẹ dưới nước sạch. Chỉ tráng, không chà, vì mặt đậu rất dễ rỗ.
Cho vào hộp và ngập nước sạch. Nước ngập che đậu khỏi không khí, đó là điểm chính.
Đổi nước mỗi ngày một lần. Không đổi thì ngâm cũng chỉ chậm được thêm nửa ngày.
Đóng nắp nhưng đừng nén. Nén làm đậu vỡ góc rồi vụn ra làm nước đục.
Để ở ngăn mát chứ không cửa tủ. Cửa tủ ấm hơn vài độ và thay đổi mỗi lần mở.
Trữ kiểu này được ba đến bốn ngày. Sau đó đậu còn dùng được nhưng vị đã nhạt và hơi chua.
Đậu chiên sẵn để được lâu hơn. Lớp vỏ chiên chặn nước vào, nhưng vẫn phải trữ mát.
Đậu non thì ngắn hạn hơn hẳn. Đậu non mềm nên hỏng nhanh, nên tính dùng trong hai ngày.
Muốn để lâu thì chiên sơ. Chiên sơ rồi trữ giúp thêm hai ba ngày và tiện lúc nấu.
Hoặc đông lạnh nếu để tuần. Đậu đông rồi rã có cấu trúc xốp, rất hợp món kho và món xào.
Đông lạnh đổi hẳn kết cấu. Đậu sau đông không còn mịn, không nên dùng cho món cần mềm.
Đừng trữ chung với đồ nặng mùi. Đậu hút mùi rất nhanh, để cạnh hành tỏi là ăn thấy mùi.
Chốt lại quy trình cho đậu tươi. Bỏ bao, tráng, ngâm nước sạch trong hộp, đổi nước mỗi ngày, để ngăn mát, dùng trong ba ngày — làm đủ năm việc đó thì gần như không bao giờ phải bỏ đậu vì chua.
Tàu hũ ky và các loại đồ khô ngậm nước
Tàu hũ ky khô thì rất dễ trữ. Để nơi khô ráo trong lọ kín là được vài tháng.
Nhưng loại tươi thì khác hẳn. Tàu hũ ky tươi còn mềm ẩm nên hỏng nhanh như đậu hũ.
Loại tươi nên dùng trong hai ngày. Trữ dài hơn thì nên đông lạnh thành từng phần.
Không ngâm sẵn loại khô. Ngâm rồi để lại là chuyển nó sang nhóm dễ hỏng.
Ngâm sát lúc nấu. Nước ấm chừng mười phút là đủ mềm cho phần lớn món.
Phần đã ngâm mà dư thì trữ ráo. Vắt bớt nước, cho hộp kín, dùng trong một ngày.
Kiểm nếp gấp xem có mốc. Mốc ở tàu hũ ky xuất hiện trước ở chỗ gấp và chỗ tối.
Đừng để lọ gần bếp. Hơi nước bếp làm đồ khô mất độ giòn rồi mốc.
Gói hút ẩm dùng lại được. Phơi nắng gói hút ẩm rồi cho lại vào lọ vẫn còn tác dụng.
Bẻ nhỏ trước khi trữ cho tiện. Miếng vừa nồi thì mỗi lần nấu không phải bẻ giữa lúc gấp.
Ghi ngày mở gói lên lọ. Đồ khô mở gói rồi thì hạn tính từ ngày đó chứ không từ hạn in.
Váng đậu và phù trúc cùng cách. Cả nhóm này chung một nguyên tắc là giữ khô tuyệt đối.
Mua lượng vừa dùng trong tháng. Bao lớn để lâu thì nửa sau thường đã mất mùi.
Điểm khác biệt duy nhất là độ ẩm. Trong nhóm này, khô thì dễ trữ còn tươi thì phải xem như đậu hũ, và lẫn lộn hai cái đó là lý do nhiều nhà bỏ cả bao tàu hũ ky vì mốc.
Chả chay, xúc xích chay, mì căn
Đọc bao bì trước khi xếp. Nhóm này có loại trữ mát có loại trữ đông, không giống nhau.
Hàng làm thủ công thì hạn ngắn. Chả chay ở chợ thường không có chất bảo quản, dùng trong hai ngày.
Hàng đóng gói công nghiệp dài hơn. Nhưng sau khi mở gói thì hạn về mức giống hàng thủ công.
Chia phần trước khi đông. Đông cả khối là phải rã hết cho một bữa.
Không tái đông phần đã rã. Nhóm đạm chay tái đông mất kết cấu và không an toàn.
Rã trong ngăn mát qua đêm. Rã ở nhiệt độ phòng làm mặt ngoài ấm trước khi trong tan.
Mì căn tươi ngâm nước như đậu. Nước sạch đổi mỗi ngày, dùng trong ba ngày.
Mì căn tẩm sẵn thì dùng sớm. Gia vị và dầu trong lớp tẩm làm nó chua nhanh hơn.
Chiên sơ giúp trữ thêm. Giống đậu hũ, lớp vỏ chiên kéo dài thêm hai ba ngày.
Đừng trữ trong nước sốt. Sốt mặn hay ngọt đều đẩy quá trình hỏng nhanh hơn.
Để hộp riêng khỏi rau. Nước từ nhóm này chảy sang rau là làm hỏng cả hai.
Ghi rõ tên vì nhìn giống nhau. Chả chay và mì căn trong hộp kín rất khó phân biệt.
Xếp nhóm này ở ngăn lạnh nhất. Nhóm đạm cần nhiệt thấp nhất trong ngăn mát.
Nguyên tắc chung là coi như thịt. Dù là đồ chay, nhóm này có đạm và độ ẩm cao nên cách trữ nên giống cách trữ thực phẩm tươi: lạnh sâu, hộp riêng, hạn ngắn, không tái đông.
Dấu hiệu phải bỏ
Mùi chua là dấu hiệu rõ nhất. Đậu hũ chua có mùi hơi gắt, không phải mùi đậu nữa.
Nước ngâm đục và nhớt. Nước đục có sợi kéo là đã lên men, bỏ cả hộp.
Mặt đậu nhớt khi chạm. Nhớt là lớp vi sinh, rửa đi cũng không cứu được.
Màu chuyển vàng hoặc xám. Đậu hũ tươi trắng đục, đổi màu là dấu hiệu muộn.
Mì căn có mùi men. Mùi giống bột lên men thì không nên nấu.
Chả chay bề mặt ướt bất thường. Rịn nước ở mặt ngoài là dấu hiệu đang phân hủy.
Đốm mốc thì bỏ toàn bộ. Cắt bỏ chỗ mốc không đủ, vì tơ mốc đã lan vào trong.
Hộp phồng nắp thì bỏ luôn. Khí sinh ra trong hộp kín là dấu hiệu chắc chắn.
Nấu chín không sửa được đồ đã hỏng. Nhiệt diệt vi sinh nhưng không lấy lại được vị và không xử lý hết độc tố.
Không nếm thử để kiểm. Nếm là cách kiểm rủi ro, nên dựa vào mắt và mũi.
Ngờ thì bỏ. Giá một bìa đậu không đáng để đánh cược một bữa cả nhà.
Ghi lại lần phải bỏ. Bỏ hai lần liền cùng một loại thì lượng mua đang quá nhiều.
Rửa hộp thật kỹ sau khi bỏ. Hộp từng đựng đồ chua cần tráng nước nóng trước khi dùng lại.
Nếu ai trong nhà đang yếu thì cẩn thận hơn. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình; người đang bệnh, đang mang thai, trẻ nhỏ hay người lớn tuổi thì nên bỏ sớm hơn mức bình thường, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
Sắp xếp nhóm đạm chay trong tuần
Đặt nhóm này ở đầu thực đơn tuần. Nấu trước thứ dễ hỏng nhất là nguyên tắc chung.
Mua đậu hũ hai lần một tuần. Mua ít mỗi lần thường rẻ hơn là mua nhiều rồi bỏ.
Giữ một phần đông lạnh làm dự phòng. Có sẵn phần đông thì bữa gấp không phải đi chợ.
Kết hợp loại tươi với loại khô. Đầu tuần dùng loại tươi, cuối tuần dùng tàu hũ ky khô.
Đậu khô là phương án cuối tuần. Đậu xanh đậu đen ngâm qua đêm thay được nhóm tươi.
Ghi nhóm này riêng trong danh sách chợ. Nó có hạn khác hẳn rau và củ nên tính riêng.
Chiên sơ ngay hôm mua nếu tuần bận. Một lượt chiên ba mươi phút đổi lại ba ngày yên tâm.
Đừng để nhóm này trong ngăn cửa. Ngăn cửa là chỗ ấm nhất và bị rung nhiều nhất.
Kiểm nhóm này mỗi ngày. Chỉ cần nhìn nước ngâm là biết còn tốt hay không.
Đổi nước thành thói quen buổi tối. Gắn việc đổi nước vào lúc dọn bếp thì không quên.
Tận dụng phần vụn. Đậu vỡ góc làm được món xào hay nhân bánh, không cần bỏ.
Không trộn phần cũ với phần mới. Hộp trộn hai lứa thì hạn tính theo phần cũ.
Xem lại lượng sau mỗi tháng. Một tháng là đủ dữ liệu để biết nhà cần bao nhiêu mỗi tuần.
Nhóm này quyết định chất bữa chay. Đạm chay là phần làm bữa ăn đủ và ngon, nên đáng bỏ công trữ kỹ hơn mọi nhóm khác, và cũng là nhóm cho thấy nhanh nhất là cách trữ trong nhà đã đúng hay chưa.
