Mỗi bữa nấu chay đổ xuống bồn khá nhiều nước đã có vị: nước luộc rau, nước luộc củ, nước ngâm nấm, nước luộc đậu. Một số trong đó chính là nước dùng mà bếp chay vẫn phải nấu riêng, một số thì nên đổ vì lý do rõ ràng. Bài này phân loại từng thứ, nói giữ lại thì dùng vào việc gì, và những trường hợp nên đổ chứ đừng cố tận dụng.
Nước ngâm nấm là loại tốt nhất
Nước ngâm nấm đông cô rất đậm. Đó là phần cho vị mạnh nhất trong cả lọ nấm.
Giữ lại gần như luôn đúng. Trong nhóm này nó là loại không nên đổ.
Lọc qua rây hoặc khăn mỏng. Đáy bát ngâm luôn có cát mịn.
Không dốc cả bát vào nồi. Dốc cả là trút luôn phần cát đã lắng.
Dùng thẳng làm nước canh. Thêm nước rồi nêm là có canh.
Hoặc làm nền cho món kho. Nó cho vị sâu mà nước lã không có.
Đông thành viên nếu chưa dùng. Khay đá rồi trút sang túi.
Nước ngâm nấm mèo thì nhạt. Loại này ngâm cho nở chứ không cho vị, đổ được.
Nước ngâm tàu hũ ky thì nên đổ. Nó có mùi đậu nồng và hơi nhớt.
Nước ngâm tảo bẹ thì giữ. Nó là nước dùng rất đậm.
Nước ngâm măng khô thì đổ. Nó có vị hăng và cần thay nước nhiều lần.
Ngâm vừa ngập nước thôi. Nhiều nước quá thì vị bị pha loãng.
Ngâm bằng nước lạnh cho vị đậm nhất. Lâu hơn nhưng nước ngâm đậm hơn hẳn.
Nước ngâm nấm là thứ bếp chay hay đổ nhất mà không nên đổ. Bếp chay phải nấu nước dùng riêng vì không có xương, trong khi thứ gần nhất với nước dùng đó lại đang bị đổ xuống bồn mỗi lần ngâm nấm.
Nước luộc rau và nước luộc củ
Nước luộc củ thì rất đáng giữ. Cà rốt, củ cải, bí xanh cho nước ngọt.
Dùng làm nước canh ngay. Thêm rau và nêm là xong.
Hoặc trữ lạnh dùng trong hai ngày. Nó không để được lâu như nước dùng đã đun kỹ.
Nước luộc rau lá thì tùy loại. Có loại ngọt, có loại đắng.
Nước luộc rau muống và rau lang thì giữ. Vắt chanh vào là món nước quen.
Nước luộc cải xanh hơi đắng. Vẫn dùng được nhưng nêm cẩn thận.
Nước luộc rau đắng thì đổ. Nhóm có vị hăng mạnh không hợp làm nền.
Nước luộc bông cải có mùi mạnh. Dùng cho món đậm thì được, cho canh trong thì không.
Nước luộc khoai tây thì đổ. Nó đục vì tinh bột và nhạt vị.
Nước luộc măng thì bắt buộc đổ. Măng cần luộc thay nước nhiều lần.
Nước luộc rau có thuốc thì đổ. Nếu không chắc nguồn gốc thì đừng giữ.
Nếm thử trước khi quyết định. Đây là cách chắc nhất, mỗi loại rau khác nhau.
Để nguội nhanh nếu định trữ. Nước ấm để lâu là vùng rủi ro.
Nếm là quy tắc duy nhất cần nhớ. Không có danh sách nào thay được việc nếm một thìa: ngọt thì giữ, đắng hoặc hăng thì đổ, và mất năm giây để biết.
Nước luộc đậu và nước vo gạo
Nước ngâm đậu thì đổ. Nó có chất làm khó tiêu, nên nấu bằng nước mới.
Nước luộc đậu thì tùy loại. Đậu gà cho nước dùng được, đậu đen thì đậm màu.
Nước luộc đậu gà dùng làm sốt được. Nó hơi sánh nên làm sốt kết tốt.
Nước luộc đậu đen và đậu đỏ thì đậm màu. Dùng cho món ngọt hoặc món kho.
Nước luộc đậu xanh khá nhạt. Dùng nấu chè hoặc đổ đều được.
Nước luộc đậu có bọt thì vớt bọt. Bọt làm nước có mùi.
Không giữ nước luộc đậu quá một ngày. Nó chua nhanh hơn nước luộc củ.
Nước vo gạo lần đầu thì đổ. Lần đầu có bụi và cám bẩn.
Nước vo gạo lần hai dùng nấu canh được. Bếp Việt vẫn làm vậy với canh chua.
Nước vo gạo cũng dùng tưới cây. Cách quen và không tốn công.
Không giữ nước vo gạo qua đêm. Nó lên men nhanh và có mùi.
Nước luộc mì và bún thì đổ. Nó đục và nhạt.
Nước luộc bánh thì cũng đổ. Bột trong nước làm món sau bị đục.
Nhóm này cần chọn lọc hơn nhóm trên. Không phải nước nào có vị cũng dùng được — nước ngâm đậu và nước luộc măng là hai thứ nên đổ dù trông có vẻ đáng giữ.
Nấu nước dùng từ nhiều nguồn
Gom nhiều loại nước lại thì đậm hơn. Nước ngâm nấm cộng nước luộc củ là nền tốt.
Giữ một hộp trong tủ để dồn dần. Mỗi bữa thêm vào chút.
Đun sôi lại mỗi ngày nếu để mát. Hoặc đông từng phần.
Không dồn nước đã chua vào. Một phần chua làm hỏng cả hộp.
Ghi ngày bắt đầu dồn. Không giữ quá hai ngày ở ngăn mát.
Đun cạn bớt cho đậm hơn. Đun cạn một nửa là nước dùng cô đặc.
Đông nước cô đặc thành viên. Lấy một viên là đủ cho một bát canh.
Thêm tảo bẹ và chân nấm khi đun. Hai thứ đó làm nước đậm hẳn.
Không nêm mặn nồi nước dùng. Nêm theo từng món thì linh hoạt hơn.
Lọc trước khi trữ. Bã rau làm nước chua nhanh hơn.
Để nguội nhanh rồi cho vào tủ. Rải sang hộp nhỏ nguội nhanh hơn.
Kiểm mùi trước khi dùng. Mùi chua thì bỏ, đừng đun cho hết mùi.
Nấu một nồi lớn mỗi tuần. Dồn hằng ngày chỉ là phần bổ thêm.
Nước dùng là chỗ đến của mọi nguồn nước có vị. Không cần nhớ nước nào cho món nào; chỉ cần một hộp dồn trong tủ và một lần đun lọc cuối tuần là ra nước dùng cho cả tuần sau.
Khi nào nên đổ thẳng
Nước có vị đắng hoặc hăng mạnh. Nó làm hỏng vị của cả món sau.
Nước luộc măng chưa thay nước. Đây là trường hợp bắt buộc đổ.
Nước ngâm đậu. Nó có chất làm khó tiêu.
Nước luộc rau không rõ nguồn gốc. Nếu ngờ có thuốc thì đừng giữ.
Nước luộc rau đã hơi hỏng. Rau kém thì nước cũng kém.
Nước đục vì tinh bột. Nước luộc khoai, mì, bánh.
Nước đã để ngoài quá hai giờ. Nước ấm là môi trường rất tốt cho vi sinh.
Nước đã có mùi chua. Đun lại không sửa được.
Nước có váng lạ hoặc nhớt. Bỏ ngay, không cố lọc.
Nước luộc quá mặn. Nếu đã nêm mặn thì không làm nền được.
Ngờ thì đổ. Tận dụng không đáng đánh cược một nồi canh.
Đừng cố giữ mọi thứ. Có phần đổ đi là chuyện bình thường.
Ghi lại loại nào hay phải đổ. Để lần sau không mất công giữ.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Nước luộc và nước ngâm giữ lại thì phải để nguội nhanh và trữ lạnh như mọi món nấu; nghi ngờ là đổ, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
