Ngăn đá bị dùng như cái thùng chứa: thứ gì chưa kịp ăn thì cho vào đó. Kết quả là vài tuần sau lôi ra một hộp rau luộc thành nước và một hộp nước cốt tách lớp. Đông lạnh giữ được thức ăn khỏi hỏng nhưng không giữ được kết cấu, và mỗi nhóm món chịu đựng khác nhau. Bài này chia món chay làm ba nhóm rõ ràng theo mức chịu đông, kèm cách chuẩn bị trước khi cho vào ngăn đá.
Nhóm đông rất tốt
Nước dùng là nhóm đông tốt nhất. Nước dùng nấm, nước dùng rau củ đông rồi rã gần như không đổi.
Đông nước dùng thành viên. Khay đá rồi trút sang túi, lấy đúng lượng cần.
Món kho đậm đông rất tốt. Đậu hũ kho, nấm kho có nước sốt che nên không khô mặt.
Sốt và tương pha sẵn đông được. Đông phần nhỏ rồi dùng cho từng bữa.
Đậu và các loại hạt đã luộc đông tốt. Đậu xanh đậu đỏ luộc chia phần đông là rất tiện.
Bột bánh chưa nướng đông được. Bột chia viên đông rồi rã dùng ngay.
Bánh mì đông rất tốt. Cắt sẵn từng lát rồi đông, nướng lại như mới.
Nấm đã xào đông tốt. Xào rồi mới đông khác hẳn đông nấm tươi.
Đậu hũ đông đổi kết cấu nhưng theo hướng tốt. Đậu sau đông thành xốp, thấm gia vị rất tốt cho món kho.
Cà chua nấu đông tốt. Sốt cà chua nấu rồi đông không tách nước như cà tươi.
Cơm đông được nếu làm nhanh. Rải mỏng cho nguội nhanh rồi hộp kín và đông ngay.
Chia phần trước khi đông là bắt buộc. Đông cả khối là mỗi lần phải rã hết.
Ép hết khí ra khỏi túi. Khí trong túi là nguyên nhân bám tuyết và mất mùi.
Ghi tên và ngày lên mọi gói. Nhóm này đông tốt nên dễ để lâu quá mức, và cái hạn duy nhất còn hiệu lực là con số ghi trên nhãn.
Nhóm đông tạm được nhưng đổi kết cấu
Rau luộc đông được nhưng mềm hơn. Chỉ nên dùng cho món canh hay món nghiền sau khi rã.
Khoai và củ nấu đông thành bở. Vẫn ăn được nhưng không còn giữ miếng.
Món có nước cốt dừa dễ tách lớp. Rã đông rồi đun lại và quấy đều thì gần trở lại.
Mì và phở đã nấu thành nhũn. Nên đông riêng nước dùng và luộc mì lúc ăn.
Món xào đông rồi mất độ giòn. Chuyển hướng dùng nó cho món trộn hay món canh.
Bánh có nhân ướt dễ nhão vỏ. Đông trước khi hấp thì tốt hơn đông sau khi hấp.
Đồ chay chiên mất vỏ giòn. Nướng lại trong lò nóng thì lấy lại được phần nào.
Nấm chưa nấu đông thành nhũn. Nên xào sơ trước khi cho vào ngăn đá.
Đậu phụ non đông thì rỗ mặt. Loại non không phù hợp đông, để mát và dùng sớm.
Món có nhiều rau thơm mất mùi. Rau thơm nên thêm sau khi hâm lại chứ đừng đông cùng.
Sốt có bột gạo hay bột năng bị tách. Quấy lại trên lửa nhỏ thì kết lại được.
Đông nhóm này thì chấp nhận đổi món. Nghĩ trước là rã ra sẽ dùng cho món gì.
Đừng đông nhóm này quá một tháng. Càng lâu thì mức đổi kết cấu càng rõ.
Nhóm này là nhóm cần quyết định trước. Chỉ cho vào ngăn đá khi đã biết sẽ dùng nó cho món nào sau khi rã, vì nếu định ăn lại đúng món cũ thì gần như chắc chắn sẽ thất vọng.
Nhóm không nên đông
Rau ăn sống thì không đông. Xà lách, rau thơm, dưa leo rã ra thành nước.
Đậu hũ non không đông. Cấu trúc mịn bị phá hoàn toàn.
Trái cây nhiều nước để ăn tươi thì không. Dưa hấu, cam rã ra là bã và nước.
Trừ khi định làm sinh tố. Chuối và xoài đông để xay thì lại rất hợp.
Khoai tây luộc nguyên củ thì không. Bở và bã, nên nghiền trước rồi mới đông.
Món có nhiều sữa chua thì không. Tách nước và mất vị.
Trứng nguyên vỏ thì không. Nở ra rồi nứt vỏ trong ngăn đá.
Đồ đã rã đông một lần thì không đông lại. Đây là điểm quan trọng nhất về an toàn.
Món đã để ngoài quá hai giờ thì không. Đông không làm sạch thứ đã bắt đầu hỏng.
Đồ hộp đã mở nên chuyển hộp trước. Đông trong hộp kim loại đã mở thì không nên.
Nước sốt có nhiều dầu dễ tách hẳn. Đông thì lớp dầu nổi riêng và không hòa lại.
Món nêm rất mặn đông chậm. Muối làm hạ điểm đông, món không đông chắc.
Món có ga hay lên men thì không. Áp suất trong hộp kín là rủi ro.
Ngăn đá không phải nơi cứu đồ sắp hỏng. Đây là điểm cần nhớ nhất: đông chỉ giữ nguyên trạng thái hiện tại, nên đồ đã kém khi cho vào thì rã ra vẫn kém, chỉ lạnh hơn.
Rã đông cho đúng
Ngăn mát là cách rã tốt nhất. Chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước.
Rã trong ngăn mát mất tám đến mười hai giờ. Cần lên kế hoạch trước một buổi.
Không rã ở nhiệt độ phòng. Mặt ngoài ấm lên trước khi lõi tan, đó là vùng rủi ro.
Nước lạnh chảy là cách nhanh. Để gói kín trong chậu nước lạnh, đổi nước mỗi ba mươi phút.
Không dùng nước nóng. Nước nóng làm mặt ngoài chín mà trong vẫn đá.
Lò vi sóng chỉ khi nấu ngay sau đó. Rã bằng vi sóng làm một số chỗ ấm lên nhiều.
Nhiều món nấu trực tiếp từ đông được. Nước dùng, món kho, đậu hũ đông cho thẳng vào nồi.
Nấu từ đông thì cần lâu hơn. Tăng thời gian và đun lửa nhỏ cho đều.
Đảm bảo nóng đều khi hâm. Khuấy giữa nồi để không còn lõi lạnh.
Không rã rồi để đó chờ. Đồ đã rã cần nấu trong ngày.
Phần rã ra mà không dùng hết thì nấu hết. Nấu chín rồi trữ mát, không cho lại vào ngăn đá.
Ghi lại ngày rã trên nhãn. Giúp biết còn bao lâu phải dùng.
Rã theo phần đã chia. Đây là lúc thấy rõ giá trị của việc chia phần lúc đông.
Nếu có người trong nhà đang yếu thì cẩn thận hơn. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình; với trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người đang bệnh thì nên rã trong ngăn mát và nấu kỹ, và có dấu hiệu bất thường sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
Lên kế hoạch cho ngăn đá
Đông có mục đích chứ đừng đông để dành. Mỗi gói nên có một bữa dự kiến trong đầu.
Đông đúng lúc món còn ngon nhất. Đông ngay sau khi nấu và nguội, không đợi ăn còn dư.
Nấu gấp đôi rồi đông một nửa. Cách hiệu quả nhất để có sẵn bữa mà không nấu thêm ngày.
Giữ ba món cơ bản luôn có sẵn. Nước dùng, một món kho, một phần cơm là đủ cho bữa gấp.
Lập danh sách dán ngoài cửa tủ. Ghi vào và gạch ra mỗi khi lấy.
Đặt một ngày dọn ngăn đá mỗi tháng. Lôi ra hết, xếp lại theo hạn, dùng thứ cũ trước.
Tuần nào cũng dùng ít nhất một gói. Không dùng thì ngăn đá thành chỗ bỏ đồ chậm.
Không đông thứ nhà không thích ăn. Món ít ai ăn thì đông xong vẫn không ai ăn.
Túi phẳng xếp gọn hơn hộp. Đông phẳng trên khay rồi dựng đứng vào giỏ.
Giới hạn số nhóm trong ngăn đá. Ba khu là đủ, nhiều hơn thì không ai giữ được trật tự.
Ghi cả số phần trên nhãn. Biết gói này đủ cho mấy người thì khỏi rã sai lượng.
Kiểm tuyết bám mỗi tháng. Tuyết nhiều là dấu hiệu mở cửa lâu hoặc túi chưa kín.
Đừng để ngăn đá quá bốn phần năm. Cần chỗ cho khí đi và chỗ để xếp lại.
Ngăn đá làm việc tốt khi nó quay vòng. Một ngăn đá được lấy ra và nạp vào mỗi tuần là tài sản của bếp, còn một ngăn đá chỉ có thứ cho vào mà không thứ nào ra thì chỉ là chỗ trữ đồ sẽ phải bỏ sau này.
