Khi lôi ra một gói đồ đông thành khối tuyết trắng, phản xạ thường là nghĩ ngăn đá có vấn đề. Gần như luôn là vật đựng: túi còn khí, hộp không kín, hoặc nắp đã nứt từ lượt đông trước. Bài này đi qua từng loại vật đựng dùng được ở ngăn đá, việc phải làm trước khi đóng, và cách xếp sao cho tìm được món mà không phải dỡ cả ngăn.
Vật đựng nào chịu được ngăn đá
Không phải hộp nhựa nào cũng chịu lạnh. Nhựa giòn nứt ở nhiệt độ âm, nhất là hộp mỏng đựng đồ mua sẵn.
Tìm ký hiệu bông tuyết trên đáy hộp. Ký hiệu đó là nhà sản xuất xác nhận dùng được ngăn đá.
Hộp có gờ cao su kín tốt nhất. Kín thì hơi ẩm không vào được nên không bám tuyết.
Hộp vuông xếp gọn hơn hộp tròn. Cùng một ngăn, hộp vuông chứa thêm được một hai phần.
Lọ thủy tinh dùng được nếu miệng rộng. Miệng rộng cho phép khối đông nở ra mà không nứt cổ lọ.
Lọ miệng hẹp thì tránh. Đông nở lên là nứt ở vai lọ, đó là lỗi hay gặp.
Túi zip dày dùng cho món dẹt. Túi ép phẳng chiếm ít chỗ nhất trong ngăn.
Túi mỏng loại thường thì không. Nó giòn ở lạnh và rách khi va vào gói bên cạnh.
Khay đá cho phần rất nhỏ. Nước dùng, sả gừng băm đông viên rồi trút sang túi.
Không dùng hộp xốp bán đồ ăn. Xốp không kín và ngấm mùi rất nhanh.
Giấy bạc chỉ dùng lớp ngoài. Bọc ngoài túi để chặn sáng và bảo vệ, không dùng một mình.
Hộp cũ bị nứt thì bỏ hẳn. Nứt nhỏ là đường cho hơi ẩm vào và cho mùi thoát ra.
Giữ đúng một hai cỡ hộp. Một cỡ cho bữa gia đình và một cỡ cho phần lẻ là đủ.
Đầu tư một lần dùng nhiều năm. Một bộ sáu tám hộp chịu lạnh tử tế thay được hàng chục hộp mỏng dùng một lần, và nó là khoản duy nhất cần mua để ngăn đá chạy đúng.
Việc phải làm trước khi đóng
Để nguội hẳn trước khi đóng. Món còn ấm tạo hơi nước rồi đóng thành tuyết bên trong.
Rải mỏng cho nguội nhanh. Rải trên khay nguội nhanh hơn để nguyên trong nồi.
Không để nguội quá hai giờ ngoài bếp. Ngoài mức đó là vùng không an toàn, dù sau đó có đông.
Chia phần theo bữa. Đông cả khối là mỗi lần phải rã hết rồi ăn không hết.
Ghi nhãn trước khi đổ đồ vào. Viết lên hộp khô dễ hơn viết lên hộp đã lạnh và ướt.
Nhãn cần tên món, ngày, số phần. Ba thứ đó đủ để quyết định mà không phải mở ra.
Chừa chỗ nở cho món nước. Nước nở ra khi đông, để đầy là bung nắp hoặc nứt hộp.
Hai đốt ngón tay là mức vừa. Chừa khoảng đó cho canh, nước dùng và sốt.
Món đặc thì không cần chừa nhiều. Món kho hay xào nở ít nên đầy gần miệng được.
Ép hết khí ra khỏi túi. Cách đơn giản là gấp túi lại rồi từ từ đẩy khí ra trước khi khóa.
Hoặc nhấn túi xuống chậu nước. Nước ép khí ra ngoài rất hiệu quả, chỉ cần giữ miệng túi trên mặt nước.
Kiểm kín trước khi cho vào. Lật úp hộp mà không rỉ là nắp còn tốt.
Lau khô mặt ngoài. Nước trên mặt ngoài dính các gói lại với nhau thành khối.
Mấy phút chuẩn bị này quyết định cả gói. Món ngon đến đâu, đóng khi còn ấm hoặc còn khí trong túi thì một tháng sau lôi ra vẫn là một gói bám tuyết và nhạt mùi.
Đông phẳng và xếp dựng đứng
Đông phẳng là cách tiết kiệm chỗ nhất. Túi dẹt đông trên khay rồi dựng đứng như xếp sách.
Trải túi lên khay phẳng khi đông. Khay giữ hình dẹt cho tới khi đông cứng.
Sau khi cứng thì bỏ khay ra. Khay chỉ cần cho lượt đông đầu tiên.
Dựng đứng thì đọc được nhãn. Không phải dỡ cả ngăn ra để tìm một gói.
Dùng giỏ hay hộp làm vách. Không có vách thì các gói đổ ngang rồi trộn lẫn.
Chia ngăn đá thành ba khu. Nguyên liệu, món đã nấu, phần nhỏ — mỗi khu một giỏ.
Dán nhãn cho từng giỏ. Nhãn trên giỏ giúp người khác trong nhà xếp đúng chỗ.
Đông phẳng làm rã đông nhanh hơn. Túi dẹt rã trong nửa thời gian so với khối dày.
Hộp thì xếp theo lớp cùng cỡ. Cùng cỡ thì chồng vững, khác cỡ là nghiêng rồi đổ.
Đặt gói cũ ra phía ngoài. Nguyên tắc cũ ra ngoài mới vào trong cũng áp cho ngăn đá.
Giữ danh sách ngoài cửa tủ. Ghi vào khi cất và gạch ra khi lấy.
Đừng nhồi kín ngăn đá. Chừa khoảng cho khí đi và chỗ để xếp lại.
Xếp lại một lần mỗi tháng. Mười phút xếp lại là biết còn gì và tránh bỏ quên.
Cách xếp quan trọng hơn dung tích. Một ngăn đá nhỏ mà xếp dựng đứng có nhãn thường dùng được nhiều hơn một ngăn lớn chất chồng, vì cái quyết định không phải là chứa được bao nhiêu mà là tìm được hay không.
Tuyết bám và mùi lẫn
Tuyết trên mặt món là hơi ẩm ngưng lại. Nó đến từ khí còn trong gói hoặc từ gói không kín.
Tuyết làm món khô mặt sau khi rã. Phần nước đã rời khỏi món và đóng lại thành tuyết.
Sửa bằng cách ép khí kỹ hơn. Đây là nguyên nhân chiếm phần lớn trường hợp.
Bọc hai lớp cho món trữ lâu. Một lớp túi kín rồi một lớp giấy bạc hoặc túi nữa.
Tuyết trên thành ngăn là chuyện khác. Đó là do mở cửa lâu hoặc gioăng cửa hở.
Xả tuyết khi lớp dày quá một đốt tay. Tuyết dày làm tủ chạy nhiều mà lạnh kém hơn.
Mùi lẫn là do gói không kín. Mùi hành tỏi đi qua túi mỏng rất dễ.
Món nặng mùi thì dùng hộp thủy tinh. Thủy tinh không cho mùi qua và không giữ mùi lại.
Không đặt món nhạt cạnh món nồng. Bánh và bột hút mùi rất nhanh trong ngăn đá.
Nước dùng đông viên thì bọc kín túi. Viên nước dùng để hở là cả ngăn thành mùi nấm.
Lau ngăn đá khi xả tuyết. Vết chảy đọng lại là nguồn mùi lâu dài.
Một hộp bột nở khử mùi giúp phần nào. Đổi hộp mỗi vài tháng thì có tác dụng.
Mùi đã ngấm vào nhựa thì khó bỏ. Hộp nhựa giữ mùi lâu, nên chuyển nó sang dùng cho cùng loại món.
Cả hai vấn đề đều quy về độ kín. Tuyết bám và mùi lẫn trông như hai lỗi khác nhau nhưng cùng một nguyên nhân, nên sửa độ kín là sửa được cả hai cùng lúc.
Dùng lại và giữ bộ vật đựng
Rửa hộp ngay sau khi rã đông. Để lâu thì vết món khô lại rất khó rửa.
Tráng nước nóng cho hộp đựng món dầu. Nước lạnh không lấy được lớp dầu bám.
Phơi khô hoàn toàn trước khi cất. Hộp còn ẩm cất chồng lên nhau là sinh mùi.
Cất nắp cùng chỗ với hộp. Mất nắp là lý do phổ biến nhất khiến hộp bị bỏ không.
Túi zip dày rửa được dùng lại. Rửa, lộn ngược phơi khô, dùng lại cho cùng loại món.
Không dùng lại túi từng đựng món dầu nhiều. Dầu bám trong túi không rửa sạch được hoàn toàn.
Bỏ nhãn cũ khi rửa. Hai nhãn trên một hộp là nguồn nhầm lẫn.
Kiểm nứt mỗi lần rửa. Nứt thấy rõ khi hộp còn ướt và soi lên sáng.
Đếm lại bộ hộp mỗi tháng. Biết còn mấy cái sạch thì mới lên kế hoạch nấu để đông.
Giữ vài hộp luôn sạch sẵn. Có hộp sẵn thì lúc nấu xong không phải rửa giữa lúc gấp.
Đừng để hộp chiếm hết tủ bếp. Nhiều hộp hơn cần là rác chiếm chỗ.
Bỏ dần loại lẻ không có nắp. Một bộ ít mà đủ nắp hơn một tủ nhiều mà lẻ.
Ghi sẵn nhãn trắng vào cuộn. Có băng giấy và bút cạnh tủ thì mới dán nhãn đều.
Bộ vật đựng ổn định là nền của mọi việc trữ. Chia phần, dán nhãn, xếp dựng đứng đều chỉ làm được khi trong nhà có đúng bộ hộp và túi cần thiết, nên giữ bộ đó gọn và sạch là việc đáng làm đầu tiên.
