Bếp chay dùng rau nhiều hơn bếp thường nên lỗi ở bước rửa rau bị nhân lên. Hai lỗi hay gặp nhất trái ngược nhau: một là ngâm rất lâu cho chắc chắn, hai là rửa xong cất luôn vào tủ khi lá còn đọng nước. Cả hai đều làm rau xuống nhanh. Bài này phân nhóm rau theo cách rửa, nói rõ loại nào nên rửa ngay loại nào nên để nguyên, và ba cách làm ráo dùng được trong bếp nhà không có máy vắt.
Rửa ngay hay để nguyên
Không có câu trả lời chung cho mọi loại. Cùng một động tác rửa giúp loại này và làm hại loại khác.
Rau lá định ăn trong hai ngày thì rửa ngay. Rửa sẵn thì bữa nào cũng lấy ra dùng được, tiện hơn hẳn.
Rau lá trữ dài thì để nguyên. Mỗi lần rửa là một lần làm ướt, trữ dài thì ướt là bất lợi.
Rau thơm nên rửa sát lúc dùng. Lá mỏng của rau thơm gần như không chịu được nước đọng.
Nấm tươi thì không rửa. Chỉ lau bằng khăn ẩm hoặc cạo nhẹ chân nấm là đủ.
Củ có đất thì rửa khi nấu. Lớp đất khô bảo vệ vỏ củ tốt hơn mọi cách bọc.
Giá đỗ rửa ngay và dùng ngay. Giá đã rửa thì hạn tính bằng ngày, không tính bằng tuần.
Rau mua đóng gói sẵn vẫn nên rửa lại. Chữ đã rửa trên bao bì không thay được lượt rửa ở nhà.
Đậu hũ chỉ tráng nước sạch. Chà mạnh làm mặt đậu rỗ rồi nhanh chua hơn.
Rau muống rau lang rửa sát lúc luộc. Thân rỗng giữ nước bên trong, trữ ướt là úng ruột.
Bắp cải chỉ cần bỏ lá ngoài. Phần trong được lá ngoài che, không cần rửa cả bắp.
Cà rốt bí đỏ rửa rồi lau khô được. Vỏ dày nên chịu nước tốt hơn rau lá nhiều.
Ghi lên hộp là đã rửa hay chưa. Không ghi thì người sau rửa lại lần nữa, rau chịu hai lượt nước.
Chọn theo kế hoạch nấu trong tuần. Biết trước thứ tự nấu thì tự khắc biết thứ nào rửa ngay thứ nào để nguyên, đó là cách bỏ qua mọi mẹo phức tạp khác.
Rửa thế nào cho sạch mà không làm nát
Rửa trong chậu nước thay vì dưới vòi. Vòi mạnh làm dập lá, chậu nước để đất tự lắng xuống.
Đổi nước hai đến ba lượt. Lượt đầu bỏ đất, lượt sau mới thật sự làm sạch.
Nhấc rau ra khỏi nước chứ đừng đổ ngược. Đổ ngược là trút cả phần đất đã lắng lên lại trên rau.
Ngâm chừng năm phút là đủ. Ngâm nửa tiếng không sạch hơn mà rau bắt đầu ngấm nước.
Nước muối loãng chỉ dùng ngắn. Muối lâu làm lá mất nước rồi mềm khi vớt ra.
Không cần chất rửa rau đắt tiền. Nhiều lượt nước sạch cho kết quả tương đương với cách làm đơn giản.
Tách bó ra rồi mới rửa. Bó còn buộc thì nước không vào được phần giữa.
Rửa kỹ chỗ nếp lá và cuống. Đất và bụi đọng ở nếp lá nhiều hơn mặt lá phẳng.
Rau ăn sống rửa cẩn thận hơn. Rau sẽ không qua nhiệt nên lượt rửa là bước duy nhất.
Rau sẽ luộc thì rửa nhanh hơn được. Nhiệt luộc xử lý phần còn lại, không cần rửa đến mức kỹ nhất.
Dùng chậu riêng cho đồ đất. Chậu vừa rửa củ đất thì nên tráng trước khi rửa rau ăn sống.
Đừng rửa rau trong bồn còn bát đĩa. Nước xà phòng bám vào lá rất khó tráng hết.
Cắt bỏ phần hỏng trước khi rửa. Rửa rồi mới cắt là làm ướt thêm mặt cắt vừa tạo ra.
Làm nhẹ tay là nguyên tắc chung. Mọi mẹo rửa đều xoay quanh một điều: lá càng ít bị chà và bóp thì càng giữ được lâu, vì mỗi vết dập là một điểm bắt đầu hỏng.
Ba cách làm ráo trong bếp nhà
Cách một là để rổ nghiêng. Đặt rổ nghiêng trên bồn chừng mười lăm phút cho nước tự chảy.
Cách này chậm nhưng không cần dụng cụ. Phù hợp khi rửa lượng ít và chưa nấu ngay.
Cách hai là trải khăn vải. Rải rau một lớp lên khăn cotton sạch rồi cuộn lỏng lại.
Khăn hút nước tốt hơn giấy. Giấy ăn dễ nát và để lại vụn trên lá.
Cách ba là quay trong túi vải. Cho rau vào túi lưới rồi quay vài vòng ngoài ban công.
Cách quay nhanh nhất nhưng cần chỗ. Nước bay ra xung quanh nên không làm được giữa bếp.
Đừng vắt rau bằng tay. Vắt là làm dập tế bào lá, rau sẽ đen mép sau vài giờ.
Không dùng máy sấy hay quạt nóng. Hơi nóng làm lá héo thay vì làm ráo.
Quạt mát để xa thì được. Gió mát thổi ngang giúp bay hơi mà không héo lá.
Kiểm bằng cách bóp thử nhẹ. Không thấy nước rịn ra giữa ngón tay là đã ráo đủ.
Ráo đủ không có nghĩa là khô cong. Lá khô quá cũng mất nước rồi dai, cần còn hơi mát tay.
Làm ráo theo từng loại riêng. Rau thơm và rau luộc ráo ở mức khác nhau, trộn chung là sai cả hai.
Rửa và làm ráo sát nhau. Rau ướt để chờ nửa tiếng đã bắt đầu xuống trước khi kịp ráo.
Chọn cách theo lượng rau. Ít thì để rổ nghiêng, nhiều thì trải khăn, rất nhiều và có ban công thì quay túi — chọn đúng cách tiết kiệm được nửa thời gian sơ chế.
Trữ rau sau khi đã rửa
Hộp kín cần lớp giấy lót. Giấy hút hơi nước còn đọng lại sau khi làm ráo.
Đổi giấy khi thấy ướt. Giấy ướt không hút thêm được mà thành chỗ giữ nước.
Không xếp rau quá đầy. Lá bị nén là lá dập, nhất là lá đã qua nước.
Hộp nhựa thoáng hơn túi kín. Túi bó chặt làm rau tự sinh nhiệt ở phần giữa.
Rau thơm cắm như cắm hoa. Cắm cuống vào chút nước rồi phủ lỏng, giữ được nhiều ngày.
Rau đã rửa nên dùng trước. Xếp hộp đó ra ngoài để không ai bỏ qua.
Ghi ngày rửa lên nắp. Ngày rửa quan trọng hơn ngày mua với rau đã qua nước.
Tránh ngăn lạnh nhất của tủ. Rau lá sát thành tủ dễ bị đóng băng mép rồi nhũn.
Đặt gần ngăn kéo rau củ. Ngăn đó thiết kế để giữ ẩm vừa phải cho rau.
Không trữ chung với trái chín. Khí từ trái chín đẩy rau lá già đi rất nhanh.
Mở hộp mỗi hai ngày kiểm một lượt. Nhặt bỏ lá đầu tiên chuyển màu là cứu được phần còn lại.
Rau đã rửa không nên trữ quá bốn ngày. Sau mức đó chất lượng xuống rõ dù nhìn vẫn còn xanh.
Đừng rửa lại lần hai. Lượt nước thứ hai lấy đi phần giòn còn lại của lá.
Kết hợp trữ đúng với kế hoạch bữa. Rau rửa sẵn chỉ có nghĩa khi biết nó sẽ vào bữa nào, còn rửa sẵn rồi để đó là chuyển việc phải bỏ từ bó rau sang cái hộp.
Những lỗi hay gặp và cách sửa
Rau nhũn sau một ngày là do còn ướt. Kiểm lại bước làm ráo trước khi nghĩ tới chuyện tủ lạnh.
Lá đen mép là dấu hiệu bị nén. Giảm lượng trong mỗi hộp và bỏ lớp lá dưới cùng.
Rau có mùi hăng trong hộp kín. Hộp thiếu thoáng, nên chuyển sang hộp lớn hơn hoặc mở hé.
Rau thơm rụng lá ngay. Rau thơm đã bị rửa quá sớm, nên để nguyên tới lúc dùng.
Nấm nhớt bề mặt là do đã rửa. Lần sau chỉ lau, và trữ nấm trong túi giấy thay vì hộp nhựa.
Đậu hũ chua nhanh dù đã ngâm. Nước ngâm cần đổi mỗi ngày, không đổi thì ngâm cũng vô ích.
Giá đỗ ra nước trong hộp. Giá gần như không trữ được, nên giảm lượng mua thay vì tìm cách trữ.
Nước đọng đáy hộp sau một đêm. Đó là nước từ lá tiết ra, cần lớp giấy lót dày hơn.
Rau vừa khô vừa dai. Làm ráo quá mức hoặc để gần quạt lâu, giảm thời gian lại.
Cả hộp hỏng cùng lúc. Gần như luôn là một lá hỏng không được nhặt ra kịp.
Tuần nào cũng phải bỏ một phần. Vấn đề nằm ở lượng mua chứ không ở cách rửa.
Nhà không ai biết hộp nào rửa rồi. Dán nhãn là cách rẻ nhất để bỏ hẳn nhóm lỗi này.
Tủ lạnh không đủ lạnh. Đo thử bằng nhiệt kế rẻ, vì mọi bước sơ chế đều dựa trên giả định tủ chạy đúng.
Sửa từng lỗi một chứ đừng đổi hết. Đổi cùng lúc năm thứ thì tuần sau không biết thứ nào đã có tác dụng, còn sửa một thứ mỗi tuần thì nhanh chóng tìm ra đúng điểm yếu của bếp nhà mình.
