Nhóm đạm là nhóm đắt nhất trong bếp chay và cũng là nhóm dễ tận dụng nhất, vì nó gần như luôn dùng được cho món khác mà không cần công thức riêng. Nửa nồi đậu luộc, ba miếng đậu hũ, một nắm hạt rang, một bát bã đậu nành sau khi làm sữa — mỗi thứ đều có hai ba chỗ đến. Bài này nói cụ thể từng loại, và thời hạn của chúng vì đây là nhóm hạn ngắn.
Đậu luộc còn lại
Đậu luộc trữ mát được ba ngày. Ráo nước, hộp kín, ngăn giữa.
Hoặc đông thì được vài tháng. Chia phần trước khi đông.
Nghiền thành nhân bánh. Nghiền với chút muối và dầu.
Nghiền làm sốt chấm. Thêm chanh, tỏi, dầu mè.
Trộn vào salad. Nó làm món trộn đủ chất.
Cho vào cơm rang. Vừa cho đạm vừa cho kết cấu.
Nấu cháo đậu. Đậu đã luộc thì cháo nhanh nhừ.
Làm chả đậu chiên. Nghiền, trộn bột, ép bánh, áp chảo.
Cho vào canh làm món đậm. Đậu tan một phần làm nước sánh.
Nấu chè nếu là đậu ngọt. Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen.
Không trộn đậu mới với đậu cũ. Hạn tính theo phần cũ.
Ghi ngày luộc lên hộp. Ba ngày là mốc.
Kiểm mùi trước khi dùng. Mùi chua thì bỏ.
Đậu luộc là phần nền tiện nhất. Nó không có vị cố định nên vào được cả món ngọt lẫn món mặn, và đó là lý do đáng luộc nhiều hơn một bữa mỗi lần nấu.
Đậu hũ và mì căn còn dư
Đậu hũ tươi dư thì ngâm nước sạch. Đổi nước mỗi ngày, dùng trong ba ngày.
Hoặc chiên sơ để kéo dài hạn. Thêm được hai ba ngày.
Hoặc đông lạnh nếu để tuần. Đậu sau đông thành xốp, rất hợp món kho.
Đậu hũ vụn thì làm chả. Nghiền với nấm băm và chút bột.
Hoặc làm nhân bánh. Xào với nấm và hành lá.
Hoặc rang khô làm đồ rắc. Vụn đậu rang lên rất thơm.
Đậu hũ đã chiên mềm thì cho vào kho. Nó hút sốt rất tốt.
Hoặc cho vào canh. Miếng đậu chiên trong canh vẫn ngon.
Mì căn dư thì kho hoặc xào. Nó chịu nhiệt tốt hơn đậu hũ.
Mì căn băm nhỏ làm nhân. Nó cho kết cấu giống thịt băm.
Tàu hũ ky đã ngâm dư thì vắt ráo. Hộp kín, dùng trong một ngày.
Chả chay dư thì cắt nhỏ cho cơm rang. Hạn của nó ngắn nên dùng trong hai ngày.
Không tái đông nhóm này. Đã rã thì nấu hết.
Nhóm này hạn ngắn nên phải xếp bữa sớm. Khác với đậu khô, đạm tươi dư thì không chờ được tới cuối tuần, nên khi thấy dư là nên xếp nó vào bữa ngay hôm sau.
Hạt, mè và đậu phộng
Hạt rang mất giòn nhanh. Lọ kín và dùng trong một tháng.
Rang lượng nhỏ mỗi lần. Rang nhiều để dành là mất giòn.
Hạt mất giòn thì rang lại. Chảo khô lửa nhỏ vài phút.
Hoặc giã nhỏ làm muối mè. Trộn với muối rang.
Đậu phộng dư thì giã dập làm đồ rắc. Dùng cho món trộn và món nước.
Hoặc nghiền thành sốt. Thêm nước tương và chanh.
Hạt bí và hạt hướng dương trộn salad. Cho chất béo và độ giòn.
Mè rang cho vào bột làm bánh. Cho mùi thơm.
Hạt có mùi hắc thì bỏ. Dầu trong hạt đã biến đổi.
Hạt có vị đắng thì bỏ. Đó là dấu hiệu chắc chắn.
Trữ nhóm này trong tủ lạnh. Lạnh làm chậm việc dầu biến đổi.
Ghi ngày rang lên lọ. Hạt rang có hạn ngắn hơn hạt chưa rang.
Không trộn hạt rang với hạt chưa rang. Chúng khác hạn.
Nhóm này ít bị bỏ vì nó nhỏ. Nhưng chính vì nhỏ nên nó bị để quên trong lọ nhiều tháng, và lúc đó nó đã mất mùi hoặc đã hắc — nên nhóm này cần nhãn ngày hơn cả nhóm to.
Bã đậu nành và bã hạt
Bã đậu nành sau khi làm sữa dùng được hết. Nó vẫn còn nhiều chất và vị.
Vắt ráo trước khi trữ. Bã ướt hỏng rất nhanh.
Trữ mát được hai ngày. Nhóm này hạn ngắn.
Hoặc đông thì được một tháng. Chia phần nhỏ rồi đông.
Làm chả bã đậu. Trộn với nấm băm, hành lá, chút bột.
Cho vào bột làm bánh. Bánh mì hoặc bánh nướng.
Xào với nấm làm nhân. Nó rất giống nhân thịt băm.
Nấu canh cho sánh. Cho vào cuối, quấy đều.
Rang khô làm bột rắc. Rang chảo cho khô hẳn rồi trữ lọ.
Bã hạt sau khi làm sữa hạt cũng vậy. Bã hạt điều, bã đậu phộng.
Bã hạt thì ngậy hơn nên hợp món ngọt. Cho vào bánh hoặc chè.
Bã có mùi chua thì bỏ. Nhóm này chua rất nhanh.
Không giữ bã quá hai ngày ở ngăn mát. Đây là mốc cần giữ.
Bã là phần bị bỏ nhiều nhất mà đáng giữ nhất. Nhà tự làm sữa đậu nành thường đổ bã đi, trong khi đó là phần cho được ba bốn món và nó chỉ cần vắt ráo rồi trữ đúng cách trong hai ngày.
Sữa hạt và đồ uống còn lại
Sữa hạt tự làm trữ được hai ngày. Không có chất bảo quản nên hạn ngắn.
Lắc trước khi dùng. Nó tách lớp trong tủ, đó là bình thường.
Sữa hạt dư thì nấu cháo. Nó làm cháo ngậy.
Hoặc làm bánh. Thay nước trong công thức bánh.
Hoặc làm sinh tố. Thêm chuối hoặc xoài đông.
Hoặc làm sốt trắng. Đun với chút bột cho sánh.
Sữa hạt chua thì bỏ. Đừng đun cho hết mùi.
Nước đậu nành dư thì nấu tào phớ. Nếu còn đủ nhiều.
Nước chè dư thì trữ lạnh một ngày. Hoặc đông thành viên.
Nước dừa dư thì đông thành viên. Dùng cho món cà ri sau.
Cà phê và trà dư thì đông thành viên. Dùng cho đồ uống lạnh.
Không trữ đồ uống đã có đá tan. Nó đã bị pha loãng và không kín.
Ghi ngày lên chai. Nhóm này hạn ngắn nên rất cần nhãn.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Sữa hạt tự làm và bã đậu là hai thứ hỏng nhanh nhất trong nhóm này nên nghi ngờ là bỏ; nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người đang bệnh thì càng nên chặt, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
