Một buổi sơ chế rau củ cho bếp chay để lại một rổ vụn khá lớn: cọng cải, vỏ cà rốt, chân nấm, lá bắp cải bên ngoài, cuống bí. Phần lớn trong đó nấu được, và một số phần còn đậm vị hơn phần ta vẫn ăn. Nhưng không phải mọi thứ, và biết ranh giới là điều quan trọng. Bài này đi qua từng loại, nói dùng vào món gì, và nói rõ những phần nên bỏ.
Cọng và thân rau
Cọng cải thảo và cải ngọt nấu rất tốt. Nó giòn hơn lá và ngọt hơn khi nấu.
Cắt chéo mỏng để bớt dai. Cắt chéo làm sợi xơ ngắn hơn.
Cho cọng vào nồi trước lá. Cọng cần lâu hơn chừng hai phút.
Cọng rau muống làm món xào. Nó giòn và giữ được hình khi nấu.
Cọng ngò và cọng húng cho nước dùng. Chúng thơm hơn lá khi đun.
Cọng nấm kim châm thì bỏ phần gốc bám. Phần gốc dính mùn thì cắt bỏ.
Cọng bông cải rất ngon. Gọt vỏ ngoài rồi thái lát là dùng được như củ.
Cọng cần tây làm nước dùng rất tốt. Nó cho vị nền cho cả nồi.
Lá bắp cải bên ngoài thì rửa kỹ rồi dùng. Nó dày hơn nên nấu lâu hơn chút.
Lá cà rốt và lá củ cải ăn được. Nấu canh hoặc làm nước dùng.
Nhưng lá khoai tây và lá cà chua thì không. Nhóm này không nên ăn.
Cọng quá già và xơ thì cho nước dùng. Đun lấy vị rồi vớt bỏ.
Cọng dập hoặc thâm thì bỏ. Đó là phần đã bắt đầu hỏng.
Cọng thường là phần đậm vị hơn lá. Nhiều bếp bỏ cọng theo thói quen chứ không vì nó dở, và chỉ cần cắt chéo mỏng rồi cho vào sớm hơn lá là nó thành phần ngon nhất của món.
Vỏ củ và phần gọt ra
Nhiều loại củ không cần gọt vỏ. Cà rốt, khoai tây non, bí xanh chỉ cần chà sạch.
Vỏ chứa nhiều vị. Món nấu để nguyên vỏ thường đậm hơn.
Chà bằng bàn chải mềm thay vì gọt. Nhanh hơn gọt và không bỏ gì.
Vỏ đã gọt thì cho nước dùng. Vỏ cà rốt, vỏ củ cải, vỏ hành.
Vỏ hành khô cho màu nước rất đẹp. Nó làm nước dùng có màu vàng nhẹ.
Rửa kỹ vỏ trước khi cho vào nồi. Vỏ là phần bám đất nhiều nhất.
Vỏ khoai tây có thể nướng giòn. Trộn chút dầu và muối rồi nướng.
Vỏ bí đỏ mềm khi nấu lâu. Món hầm thì để nguyên vỏ được.
Cuống bí và cuống cà thì bỏ. Phần gỗ đó không mềm được.
Vỏ khoai tây mọc mầm hoặc xanh thì bỏ. Phần xanh của khoai không nên ăn.
Vỏ gừng và nghệ giữ lại làm nước dùng. Nó thơm và không cần bỏ.
Ruột và hạt bí thì rang được. Rửa, phơi, rang với chút muối.
Vỏ có thuốc thì nên gọt. Nếu không chắc nguồn gốc thì gọt an toàn hơn.
Nước dùng là chỗ đến của mọi vỏ. Không cần nhớ vỏ nào nấu món gì; chỉ cần một rổ để dồn vỏ trong lúc sơ chế rồi đun thành nước dùng, và phần lớn rác nhà bếp biến thành nguyên liệu.
Chân nấm và phần cứng
Chân nấm đông cô đậm hơn mũ. Đừng bỏ nó, để nấu nước dùng.
Chân nấm khô thì không mềm được. Đun lấy vị rồi vớt bỏ.
Chân nấm tươi thì cạo rồi dùng. Chỉ bỏ phần gốc dính mùn.
Chân nấm rơm và nấm mỡ ăn được hết. Chỉ cắt phần đen ở đáy.
Chân nấm bào ngư hơi dai. Thái mỏng hoặc xé sợi thì ăn được.
Gốc nấm kim châm thì bỏ. Phần dính vào nhau ở đáy.
Nấm khô quá cứng thì băm nhỏ. Băm rồi cho vào nhân bánh hoặc sốt.
Hoặc xay thành bột gia vị. Bột nấm khô thay được bột nêm.
Giữ một túi chân nấm trong ngăn đá. Dồn dần rồi nấu nước dùng khi đủ.
Đông cả túi vụn rau củ cũng vậy. Không phải nấu nước dùng mỗi lần sơ chế.
Cuống rau thơm cũng vào túi đó. Chúng thơm hơn lá khi đun.
Đun túi đó chừng ba mươi phút. Lọc lấy nước, bỏ bã.
Không giữ vụn quá một tháng trong ngăn đá. Sau đó nó mất mùi.
Một túi trong ngăn đá là cách gọn nhất. Nó cho phép dồn vụn của cả tuần rồi nấu một nồi nước dùng, thay vì phải nấu ngay hay phải đổ vụn đi.
Những phần thật sự phải bỏ
Phần thâm, nhũn, có nhớt thì bỏ. Đó là phần đã hỏng, không phải phần thừa.
Phần mốc thì bỏ cả khu vực quanh đó. Tơ mốc lan xa hơn chỗ thấy được.
Khoai tây mọc mầm và có vỏ xanh. Cắt bỏ hẳn phần đó, mầm nhiều thì bỏ cả củ.
Lá khoai tây, lá cà chua, lá cà tím. Nhóm này không nên ăn.
Hạt và lõi của một số trái. Hạt táo, hạt anh đào không nên ăn nhiều.
Măng tươi chưa luộc kỹ. Măng cần luộc thay nước nhiều lần trước khi nấu.
Sắn chưa xử lý đúng. Cần bóc vỏ, ngâm và luộc kỹ.
Nấm lạ không rõ loại. Không thử nấm không biết tên.
Đậu lăng và đậu tây chưa nấu chín. Nhóm đậu này cần nấu chín hoàn toàn.
Giá đỗ đã có nhớt. Nó hỏng rất nhanh.
Phần bị chuột hoặc côn trùng đụng. Bỏ cả phần quanh đó.
Đồ rơi xuống sàn bếp. Rửa được thì rửa, không rửa được thì bỏ.
Ngờ thì bỏ. Tận dụng không đáng đánh cược sức khỏe.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Ranh giới giữa phần thừa dùng được và phần phải bỏ không phải lúc nào cũng rõ, nên khi không chắc thì bỏ; có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ chứ đừng tự xử lý.
Đưa việc này vào nhịp sơ chế
Đặt hai rổ khi sơ chế. Một rổ cho phần nấu ngay, một rổ cho phần làm nước dùng.
Rổ thứ ba cho phần phải bỏ. Ba rổ thì không lẫn.
Đổ rổ bỏ ngay sau khi xong. Vụn rau lên men trong nửa ngày là có mùi.
Cho rổ nước dùng vào túi và đông. Dồn dần cho tới khi đủ một nồi.
Nấu nước dùng mỗi tuần một lần. Ba mươi phút đun và lọc.
Rửa vụn trước khi đông. Đông cả đất thì nồi nước dùng bị đục.
Ghi ngày lên túi vụn. Không giữ quá một tháng.
Không dồn vụn đã hỏng vào túi. Một phần hỏng làm hỏng cả nồi nước.
Học dần loại nào dùng được. Sau vài tuần là thành phản xạ.
Ghi danh sách lên giấy dán bếp. Nhất là khi nhiều người cùng nấu.
Không cố tận dụng mọi thứ. Có phần bỏ là chuyện bình thường.
Đếm lượng rác bếp mỗi tuần. Nó cho biết cách này có tác dụng không.
So với tuần chưa làm. Thường giảm rõ rệt sau vài tuần.
Hai cái rổ là toàn bộ thay đổi cần thiết. Không phải học thêm công thức nào, chỉ cần lúc sơ chế có một cái rổ riêng để dồn vụn dùng được, và nó tự nhiên thành nồi nước dùng cuối tuần.
