Nồi cơm điện giữ ấm cả buổi chiều là hình ảnh quen của mọi bếp Việt, và cũng là chỗ hai vấn đề gặp nhau: cơm khô đi, và cơm ở trong vùng nhiệt ấm quá lâu. Cơm là nhóm cần cẩn thận hơn phần lớn món khác vì cách nó được để quên. Bài này đi theo thứ tự đúng: làm nguội trước, trữ đúng, rồi mới tới chuyện hâm và nấu lại thành món gì.
Làm nguội cơm cho nhanh
Đừng để nồi giữ ấm cả buổi. Giữ ấm nhiều giờ vừa làm cơm khô vừa không có lợi.
Múc phần thừa ra ngay sau bữa. Múc sớm thì cơm còn tốt nhất.
Rải mỏng trên khay hoặc mâm. Một lớp mỏng nguội trong ít phút.
Đừng để nguyên khối trong nồi. Khối lớn nguội rất chậm ở giữa.
Đảo cơm cho tơi. Tơi ra thì hơi thoát nhanh hơn.
Quạt mát thổi ngang giúp nhanh hơn. Không cần quạt mạnh, gió nhẹ là đủ.
Không đậy kín khi cơm còn nóng. Hơi ngưng lại làm cơm ướt rồi chua.
Cho vào tủ trong vòng một giờ. Với cơm thì nên nhanh hơn mức hai giờ chung.
Chia phần ngay khi rải nguội. Mỗi hộp một bát là mức tiện nhất.
Đóng nắp sau khi đã nguội hẳn. Chạm đáy hộp không ấm tay là được.
Dán nhãn ngày nấu. Cơm trông như nhau sau hai ngày.
Không trộn cơm mới vào cơm cũ. Hạn tính theo phần cũ.
Mùa nóng thì làm gấp hơn. Nhiệt phòng cao thì thời gian an toàn ngắn hơn.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Cơm để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ có thể sinh độc tố mà hâm lại không phá được, nên làm nguội nhanh và trữ lạnh là điểm quan trọng nhất; nhà có trẻ nhỏ hay người đang bệnh thì càng nên chặt, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
Trữ cơm nguội
Hộp kín ở ngăn mát. Không để bát hở vì cơm hút mùi rất nhanh.
Trữ mát được một tới hai ngày. Quá đó thì nên đông hoặc bỏ.
Đông lạnh thì được một tháng. Cơm đông rồi hấp lại rất tốt.
Đông ngay khi vừa nguội. Đừng để mát vài ngày rồi mới đông.
Chia phần trước khi đông. Một bát một túi là mức tiện nhất.
Ép phẳng túi rồi đông. Đông phẳng thì rã nhanh và xếp gọn.
Ghi ngày lên túi. Trong ngăn đá cơm nào cũng giống nhau.
Không trữ cơm đã trộn đồ mặn. Cơm trộn có hạn ngắn hơn cơm trắng.
Cơm gạo lứt trữ tốt hơn cơm trắng. Nó ít bị nhão khi hâm lại.
Không để cơm trong ngăn cửa. Ngăn đó ấm nhất và thay đổi nhiều.
Đặt hộp cơm ở tầng trên. Để thấy và dùng trước.
Không trữ cơm chung với đồ nồng. Hành tỏi làm cơm có mùi.
Kiểm mùi trước khi dùng. Mùi chua nhẹ là phải bỏ.
Ngờ thì bỏ. Một bát cơm không đáng để cả nhà chịu một đêm khó chịu, và cơm là nhóm mà dấu hiệu hỏng thường rất kín đáo.
Hâm cơm cho mềm lại
Cơm để lạnh bị khô và cứng hạt. Đó là chuyện bình thường, không phải hỏng.
Rưới một hai thìa nước lên cơm. Nước là thứ cơm đã mất.
Đậy hờ rồi hâm vi sóng hai lượt. Một phút, đảo, một phút nữa.
Hấp lại cho kết quả tốt nhất. Cơm hấp lại gần như về nguyên trạng.
Hấp trên nồi nước đang sôi. Chừng năm tới bảy phút.
Lót giấy nến dưới cơm khi hấp. Chặn nước ngưng nhỏ xuống làm nhão.
Hâm trong nồi với chút nước cũng được. Lửa nhỏ, có nắp, đảo vài lần.
Không hâm cơm trong chảo khô. Nó cháy đáy trước khi mềm.
Cơm đông thì hấp thẳng không cần rã. Rã trước làm cơm ra nước.
Đảm bảo cơm nóng đều tới giữa. Lõi lạnh là vấn đề hay gặp với khối cơm.
Chỉ hâm phần sẽ ăn. Hâm cả hộp rồi trữ lại là hâm hai lần.
Không hâm lại lần hai. Phần hâm rồi không ăn hết thì bỏ.
Trộn chút dầu nếu cơm vẫn khô. Một thìa dầu làm hạt cơm tơi ra.
Hấp là cách đúng cho cơm. Nếu chỉ nhớ một điều về hâm cơm thì nên là điều này: hấp lại cho kết quả tốt hơn hẳn mọi cách khác và cũng không cần thiết bị gì ngoài cái nồi.
Biến cơm nguội thành món khác
Cơm rang là món hợp nhất. Cơm nguội rang ngon hơn cơm mới vì hạt đã se lại.
Rang lửa lớn và chảo rộng. Chảo chật thì cơm hấp hơi chứ không rang.
Rang từng lượt nếu lượng nhiều. Hai lượt nhanh hơn một lượt chảo đầy.
Cho dầu nóng trước rồi mới cho cơm. Cơm vào dầu nguội thì dính đáy.
Thêm rau củ thái nhỏ. Cà rốt, đậu que, bắp, nấm.
Thêm đậu hũ vụn hoặc đậu luộc. Cho món có đạm.
Nêm bằng nước tương chứ muối. Nước tương cho cả màu lẫn vị.
Cháo là cách thứ hai. Cơm nguội nấu cháo nhanh hơn nấu từ gạo.
Thêm nước dùng nấm cho cháo đậm. Nấu chừng mười lăm phút là nhừ.
Bánh cơm chiên là cách thứ ba. Ép cơm thành bánh rồi áp chảo cho vàng.
Cơm cuộn rong biển là cách thứ tư. Cơm nguội dễ cuộn hơn cơm nóng.
Cơm trộn với rau và sốt. Món nguội cho ngày nóng.
Cơm nắm mang đi làm. Nắm chặt với chút muối mè.
Đổi món thì không có cảm giác ăn lại. Cơm là nguyên liệu chứ không phải món thừa, và khi nhìn nó theo cách đó thì phần cơm dư mỗi tối trở thành phần khởi đầu của bữa trưa hôm sau.
Nấu đúng lượng ngay từ đầu
Cách tốt nhất là đừng nấu dư nhiều. Mọi cách xử lý cơm nguội đều là cách chữa.
Đong gạo theo số người ăn thật. Nhà bốn người nhưng hai người ăn ngoài thì đong theo hai.
Ghi con số đã đong lên giấy dán bếp. Sau vài lần là ra mức đúng.
Nấu dư một chút có chủ đích. Dư đúng một bát cho bữa sáng hôm sau.
Không nấu dư nhiều rồi tính sau. Đó là nguồn của cơm bị bỏ.
Nấu thêm khi biết có khách. Dự trước thì không phải nấu vội lần hai.
Nồi cơm nhỏ nấu lượng ít tốt hơn. Nồi lớn nấu ít thì cơm không đều.
Tắt giữ ấm sau một tiếng. Giữ ấm lâu vừa khô cơm vừa không có lợi.
Múc phần dư ra ngay khi ăn xong. Đừng để nó nằm trong nồi.
Trộn gạo lứt vào nếu hay dư. Cơm gạo lứt trữ và hâm lại tốt hơn.
Ghi lại tuần nào phải bỏ cơm. Bỏ hai tuần liền thì đang đong quá tay.
Điều chỉnh dần chứ đừng cắt mạnh. Thiếu cơm giữa bữa cũng là vấn đề.
Giữ mì hoặc bún khô làm dự phòng. Thiếu cơm thì có thứ thay ngay.
Đong đúng là việc mất mười giây. Nó giải quyết vấn đề ngay từ gốc, còn mọi cách trữ và nấu lại phía trên chỉ là cách xử lý phần đã lỡ dư.
