Có hai thứ xảy ra với món để qua đêm. Thứ nhất là vị thật sự đổi: muối ngấm sâu hơn nên bề mặt nhạt đi, hương bay mất, và độ giòn biến mất. Thứ hai là cảm giác: cùng một đĩa nhưng biết nó là đồ hôm qua thì ăn đã thấy khác. Cả hai đều sửa được, và không cần nấu lại. Bài này nói năm việc cụ thể, mỗi việc mất chưa tới một phút.
Thêm một vị chua
Chua là thứ mất nhanh nhất. Món để qua đêm gần như luôn thiếu vị chua.
Vắt chút chanh lúc ăn. Đây là cách nhanh nhất và hiệu quả nhất.
Không vắt chanh trước khi hâm. Nhiệt làm chanh đắng và mất mùi.
Giấm gạo cũng làm được việc đó. Nửa thìa cho một đĩa là đủ.
Me hoặc sấu cho món nước. Chua từ me hợp với canh và món kho.
Cà chua tươi thái lát cho vào cuối. Vừa chua vừa cho màu.
Dưa muối ăn kèm cũng đủ. Một đĩa nhỏ dưa cải hay dưa giá.
Chua làm món mặn bớt gắt. Món kho để lâu thường mặn hơn ban đầu.
Chua cũng làm món béo nhẹ hơn. Nhất là món nhiều nước cốt dừa.
Cho từng ít một rồi nếm. Chua quá thì không lấy lại được.
Chua từ trái cây cũng dùng được. Vài lát khế hay xoài xanh cho món trộn.
Giữ sẵn một quả chanh trong tủ. Đó là món đồ rẻ nhất mà hiệu quả nhất cho việc này.
Chua không hợp với mọi món. Món ngọt và món hấp thì không cần.
Đây là việc đáng làm đầu tiên. Trong năm việc thì thêm chua cho khác biệt rõ nhất và cũng dễ nhất, nên nếu chỉ làm được một việc thì nên là việc này.
Thêm thứ giòn
Giòn là thứ thứ hai bị mất. Mọi thứ trong hộp qua đêm đều thành mềm.
Đậu phộng rang giã dập. Rắc lên là đĩa có kết cấu ngay.
Mè rang cũng tốt. Nhẹ hơn đậu phộng và thơm hơn.
Hành phi rắc lên món nước. Vừa giòn vừa thơm.
Bánh đa hoặc bánh phồng bẻ nhỏ. Rất hợp với món trộn và cháo.
Rau sống thái mỏng. Bắp cải, dưa leo, giá đỗ cho độ giòn tươi.
Hành lá cắt khúc cho vào cuối. Vừa giòn nhẹ vừa thơm.
Đậu hũ chiên mới cắt lát. Nếu có sẵn thì chiên nhanh vài miếng.
Giữ lọ đồ giòn trong bếp. Đậu phộng và hành phi để lọ kín dùng dần.
Rang một lần cho cả tuần. Mười phút rang đủ cho nhiều bữa.
Không trộn đồ giòn vào món nóng sớm. Rắc lên đĩa lúc ăn thì mới còn giòn.
Không trữ đồ giòn chung với món. Trong hộp kín thì nó mềm ngay.
Một thìa là đủ cho một đĩa. Nhiều quá thì át vị món.
Giòn là thứ mắt nhận ra trước lưỡi. Một đĩa món hâm lại có rắc đậu phộng trông đã khác hẳn đĩa phẳng lì, và cảm giác đó ảnh hưởng tới bữa ăn nhiều hơn ta nghĩ.
Thêm rau thơm và màu tươi
Rau thơm là thứ thứ ba bị mất. Hương bay hết sau một đêm trong tủ.
Không nấu rau thơm vào món định trữ. Để dành thêm vào lúc ăn.
Ngò, húng, tía tô, kinh giới tùy món. Mỗi loại đổi món theo hướng khác nhau.
Hành lá và ngò cho món nước. Cách làm quen thuộc và hiệu quả.
Húng quế cho món kho và món xào. Thêm lúc vừa tắt lửa.
Tía tô cho món có đậu hũ. Nó hợp với vị đậu rất tốt.
Ớt tươi thái lát cho màu và vị. Ít thôi nếu nhà có trẻ nhỏ.
Vài lát dưa leo hay cà chua. Màu tươi làm đĩa trông khác hẳn.
Giữ một hũ rau thơm trong tủ. Cắm cuống vào nước và phủ lỏng.
Ngắt lá lúc ăn chứ đừng cắt sẵn. Cắt sẵn thì rau thâm và mất mùi.
Rắc lên chứ đừng trộn vào. Trên mặt thì mùi bay lên khi ăn.
Một nắm nhỏ là đủ. Nhiều quá thì át vị món.
Trồng vài chậu rau thơm nếu có ban công. Ngắt lúc cần là tươi nhất.
Rau thơm là phần chi phí thấp nhất trong bữa. Nó gần như không đáng kể về tiền nhưng nó là thứ quyết định món hâm lại trông như bữa mới hay như đồ thừa.
Nêm lại và chỉnh kết cấu
Nếm trước khi bưng ra. Món để qua đêm luôn khác lúc vừa nấu.
Món kho thường mặn hơn. Nước cạn bớt nên vị cô lại.
Thêm nước để nhạt bớt. Nước dùng thì tốt hơn nước lã.
Món nước thường nhạt hơn. Rau nhả nước ra làm loãng.
Thêm chút nước tương hoặc muối. Nêm từng ít một rồi nếm.
Thêm chút đường nếu món gắt. Đường cân vị mặn và chua.
Thêm dầu mè lúc cuối. Một vài giọt làm món thơm hẳn.
Món đặc lại thì thêm nước dùng. Đặc quá thì ăn thấy nặng.
Món loãng ra thì đun cạn bớt. Mở nắp đun thêm vài phút.
Cơm khô thì rưới nước rồi hấp lại. Hoặc làm cơm rang cho hợp hơn.
Rau nhũn thì chuyển sang món canh. Đừng cố bày nó ra đĩa như rau luộc.
Đồ chiên mềm thì nướng lại. Hoặc chấp nhận và đổi cách dùng.
Nêm lại mất ba mươi giây. Đó là bước mà phần lớn người bỏ qua khi hâm.
Món hâm lại cần được đối xử như món đang nấu. Nếu bưng thẳng từ hộp ra bàn thì nó là đồ thừa, còn nếu nếm, nêm lại và chỉnh cho vừa thì nó là một món đang được nấu xong.
Đổi cách dùng thay vì hâm nguyên
Không phải món nào cũng nên ăn lại như cũ. Có món hợp hơn khi đổi thành món khác.
Cơm nguội thành cơm rang. Cơm nguội thật ra rang ngon hơn cơm mới.
Rau luộc thừa thành canh. Cho vào nước dùng là xong.
Món kho thừa thành nhân bánh mì. Kẹp với dưa leo và rau thơm.
Đậu luộc thừa thành món nghiền. Nghiền với sốt là món khác hẳn.
Món xào thừa thành nhân cuốn. Cuốn bánh tráng với rau sống.
Canh thừa thành nước dùng cho mì. Lọc rồi thêm mì và rau tươi.
Cháo đặc lại thành bánh chiên. Ép thành bánh rồi chiên áp chảo.
Bánh mì cũ thành bánh mì nướng tỏi. Hoặc cắt vụn rang làm đồ giòn.
Đổi món thì không có cảm giác ăn lại. Đây là điểm mấu chốt.
Ghi vài cách đổi lên giấy dán tủ. Đỡ phải nghĩ lúc mệt.
Chọn cách đổi theo thứ còn trong tủ. Không cần mua thêm gì.
Đổi món cũng là cách giảm bỏ phí. Phần thừa không hợp ăn lại thì vẫn dùng được.
Hai hướng này bổ cho nhau. Món còn tốt thì hâm và làm mới bằng bốn việc trên, còn món đã đổi kết cấu thì chuyển hẳn sang món khác — biết chọn hướng nào là điều làm cho trong nhà gần như không còn hộp nào phải đổ.
