Cách hâm quyết định món để lại từ hôm trước ra được như cũ hay thành một thứ khác hẳn. Cùng một hộp đậu hũ kho, hâm trong nồi trên lửa nhỏ thì như vừa nấu, còn quay vi sóng ba phút liền thì mặt ngoài khô và giữa vẫn lạnh. Bài này gán từng nhóm món chay vào cách hâm phù hợp, nói thời gian và nhiệt, và chỉ ra lỗi lõi lạnh vốn vừa làm món dở vừa không an toàn.
Hâm trên bếp bằng nồi hoặc chảo
Đây là cách giữ vị tốt nhất. Kiểm soát được nhiệt và nêm lại được giữa chừng.
Món nước thì dùng nồi. Canh, mì nước, cháo, món kho nhiều nước.
Đun lửa nhỏ và có nắp. Lửa lớn làm đáy cháy trước khi giữa nóng.
Thêm một chút nước nếu đã đặc. Món để tủ luôn đặc lại sau một đêm.
Khuấy vài lần trong lúc đun. Khuấy là cách chắc chắn nhất để không còn lõi lạnh.
Đun tới khi sôi lăn tăn. Với món để mấy ngày thì sôi lại là điều kiện.
Món khô thì dùng chảo. Món xào, món kho cạn, cơm rang.
Thêm một thìa nước vào chảo. Nước bốc hơi làm món nóng đều mà không cháy.
Đậy nắp chảo vài phút đầu. Hơi giữ lại giúp nóng tới giữa.
Mở nắp cuối cùng cho ráo. Để món không bị ướt.
Chảo chống dính thì lửa nhỏ hơn. Lửa lớn làm hỏng lớp chống dính.
Nêm lại sau khi nóng. Vị thay đổi sau vài ngày trong tủ.
Rửa nồi ngay sau đó. Nồi hâm dễ rửa khi còn ấm.
Cách này mất năm tới bảy phút. Nó lâu hơn vi sóng vài phút nhưng cho ra món gần như vừa nấu, và với món chay vốn dễ nhạt thì mấy phút đó thường đáng.
Lò vi sóng dùng đúng cách
Vi sóng làm nóng không đều. Đây là nguồn của mọi vấn đề khi dùng nó.
Hâm ngắn nhiều lượt thay vì một lượt dài. Một phút, đảo, một phút nữa.
Đảo giữa các lượt là bắt buộc. Không đảo thì giữa còn lạnh mà ngoài đã khô.
Trải món ra thành vòng tròn. Để trống giữa đĩa thì nóng đều hơn.
Đậy hờ bằng nắp hoặc đĩa. Giữ hơi để món không khô.
Không đậy kín hẳn. Hơi nở ra làm bung nắp.
Rưới chút nước lên cơm. Cơm để lạnh rất khô, nước làm nó mềm lại.
Không hâm món chiên trong vi sóng. Nó thành mềm và dai.
Không hâm món có vỏ giòn. Bánh mì và đồ nướng mất hết vỏ.
Kiểm hộp có ký hiệu dùng được không. Nhiều hộp nhựa không dùng cho vi sóng.
Chuyển sang bát sứ nếu không chắc. An toàn và cũng nóng đều hơn.
Để đứng một phút sau khi hâm. Nhiệt tiếp tục lan vào giữa trong lúc đó.
Kiểm giữa món bằng thìa. Chạm thìa vào giữa thấy nóng mới là đủ.
Vi sóng hợp cho bữa gấp và bữa ở nơi làm việc. Nó không cho ra món ngon nhất nhưng nó nhanh và không cần bếp, nên chỉ cần dùng đúng cách là đủ cho hoàn cảnh đó.
Lò nướng và nồi chiên không dầu
Đây là cách tốt nhất cho món giòn. Đồ chiên, đồ nướng, bánh mì.
Làm nóng lò trước. Cho vào lò nguội thì món khô trước khi nóng.
Nhiệt vừa và thời gian ngắn. Nhiệt cao làm mặt ngoài cháy trước.
Đồ chiên hâm chừng năm tới tám phút. Lớp vỏ giòn lại khá tốt.
Không phủ giấy bạc cho món giòn. Giấy bạc giữ hơi và làm mất giòn.
Phủ giấy bạc cho món dễ khô. Món kho hay món nhiều nguyên liệu mỏng.
Bánh mì thì phun chút nước rồi nướng. Nước làm ruột mềm lại và vỏ giòn.
Nồi chiên không dầu nhanh hơn lò. Ba tới năm phút là đủ cho phần lớn món.
Xếp một lớp chứ đừng chồng. Chồng lên nhau thì lớp giữa không giòn.
Lắc giỏ giữa chừng. Giống như đảo khi hâm trên chảo.
Không hâm món nhiều nước trong lò. Nó cạn và cháy mép.
Lò tốn điện hơn cho lượng nhỏ. Với một phần nhỏ thì chảo thường hợp lý hơn.
Hâm nhiều phần cùng lúc thì lò đáng. Lò làm được cả khay một lượt.
Lò giải quyết đúng nhóm mà bếp và vi sóng làm hỏng. Món chiên và món có vỏ giòn là nhóm duy nhất mà cách hâm thật sự quyết định, và lò hay nồi chiên không dầu là câu trả lời cho nhóm đó.
Hấp lại và hâm cách thủy
Hấp giữ độ ẩm tốt nhất. Phù hợp cho bánh, xôi, và món dễ khô.
Xôi hấp lại gần như về nguyên trạng. Đây là cách duy nhất làm được điều đó.
Bánh bao và bánh hấp cũng vậy. Vi sóng làm chúng dai, hấp thì mềm lại.
Đun sôi nước trước rồi mới cho vào. Cho vào lúc nước lạnh thì bánh ngấm nước.
Lót lá hoặc giấy nến dưới món. Chặn nước ngưng nhỏ xuống món.
Hấp năm tới mười phút tùy độ dày. Món dày thì lâu hơn.
Mở nắp nghiêng để nước không nhỏ vào. Nước từ nắp làm mặt bánh ướt.
Hâm cách thủy cho món dễ tách lớp. Sốt có nước cốt dừa hay sốt nhiều dầu.
Cách thủy thì nhiệt rất dịu. Nó không làm sôi mạnh nên sốt không tách.
Khuấy đều trong lúc hâm cách thủy. Khuấy giúp sốt kết lại.
Cách này lâu hơn nhưng an toàn cho món khó. Đổi thời gian lấy kết quả.
Không hấp món đã có nhiều nước. Nó càng loãng ra.
Dùng xửng hoặc rổ đặt trên nồi. Không cần mua thiết bị riêng.
Hấp là cách bị bỏ quên nhất. Phần lớn nhà chỉ nghĩ tới bếp và vi sóng, trong khi với xôi, bánh và món dễ khô thì hấp cho kết quả tốt hơn hẳn mà không cần gì ngoài cái nồi đang có.
Tránh lõi lạnh và hâm an toàn
Lõi lạnh là vấn đề chính khi hâm. Ngoài nóng mà giữa còn lạnh là chuyện thường gặp.
Chia nhỏ trước khi hâm. Khối nhỏ nóng đều nhanh hơn khối lớn.
Đảo hoặc khuấy giữa chừng. Đây là biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất.
Kiểm giữa món chứ kiểm mép. Mép luôn nóng trước.
Món nước thì phải sôi lại. Sôi lăn tăn khắp mặt là đủ.
Món khô thì phải nóng bốc hơi. Thấy hơi lên đều là được.
Để đứng một phút sau khi tắt. Nhiệt tiếp tục lan vào giữa.
Chỉ hâm phần sẽ ăn. Hâm cả hộp rồi trữ lại là hâm hai lần.
Không hâm lại quá một lần. Mỗi lần hâm là một lần qua vùng nhiệt ấm.
Phần đã hâm mà không ăn hết thì bỏ. Đừng cho lại vào tủ để hâm lần nữa.
Không rã đông rồi để đó chờ hâm. Rã xong thì nấu hoặc hâm ngay.
Cơm là nhóm cần chú ý hơn. Cơm nguội để lâu ngoài nhiệt phòng là nhóm rủi ro.
Làm nguội cơm nhanh và trữ lạnh ngay. Đó là điều kiện để hâm lại an toàn.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Hâm nóng đều tới giữa là nguyên tắc cần giữ, nhất là với cơm và món có đạm; nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người đang bệnh thì nên chặt hơn, và có triệu chứng sau khi ăn thì đi khám bác sĩ.
