Gia vị là nhóm ít bị ngờ nhất trong bếp vì nó hầu như không bao giờ hỏng theo kiểu nhìn thấy được. Nó chỉ nhạt dần, và tới lúc nào đó thì nêm bao nhiêu cũng không ra vị. Với bếp chay thì điều này đáng để ý hơn, vì gia vị đang làm phần việc mà bếp mặn giao cho nước xương. Bài này nói chỗ đặt, lọ đựng, hạn thực tế, và cách kiểm xem một lọ còn tác dụng hay không.
Ba thứ làm hỏng gia vị
Nhiệt là thứ thứ nhất. Gia vị cạnh bếp lò mất mùi nhanh gấp nhiều lần.
Kệ ngay trên nồi là chỗ tệ nhất. Nó vừa nóng vừa đầy hơi nước.
Ánh sáng là thứ thứ hai. Sáng làm màu bạc và mùi kém đi.
Lọ trong suốt để chỗ sáng thì nhanh nhạt. Nếu để chỗ sáng thì nên dùng lọ tối màu.
Ẩm là thứ thứ ba. Gia vị bột hút ẩm rồi vón cục.
Hơi nước từ nồi đi thẳng lên kệ trên. Đó là lý do kệ trên bếp làm hỏng cả ba đường.
Chỗ đúng là tủ kín xa bếp. Tối, mát, khô — ba điều kiện cùng lúc.
Hoặc ngăn kéo có hộp đựng. Ngăn kéo tối và không bị hơi nước.
Đừng để lọ cạnh cửa sổ. Nắng chiều làm nóng lọ lên rất nhiều.
Không để trên tủ lạnh. Mặt trên tủ lạnh ấm vì dàn nóng phía sau.
Không cắm thìa ướt vào lọ. Một lần thìa ướt là cả lọ bắt đầu vón.
Không rắc trực tiếp trên nồi đang sôi. Hơi nước bay vào miệng lọ.
Đong ra bát rồi mới cho vào nồi. Thêm một bước nhỏ nhưng giữ lọ khô hẳn.
Đổi chỗ đặt là việc rẻ nhất. Chuyển hộp gia vị từ kệ trên bếp sang một ngăn kéo xa bếp không tốn gì mà thường kéo dài tuổi mỗi lọ lên gấp đôi.
Hạn thực tế của từng nhóm
Gia vị nguyên hạt để lâu nhất. Tiêu hạt, hồi, quế thanh tính hai đến ba năm.
Gia vị bột thì ngắn hơn nhiều. Bột nghiền có nhiều diện tiếp xúc nên mất mùi nhanh, tính sáu tháng đến một năm.
Nên mua hạt rồi xay khi dùng. Tiêu xay tại chỗ khác hẳn tiêu bột mua sẵn.
Lá khô mất mùi nhanh nhất. Lá thơm khô tính sáu tháng là đã nhạt.
Ớt bột bạc màu thì đã kém. Màu là dấu hiệu tốt cho nhóm ớt và nghệ.
Muối và đường thì không hỏng. Chỉ vón cục nếu ẩm, đập tơi ra là dùng lại.
Bột nêm chay tính một năm. Sau đó nó vón và nhạt.
Nước tương mở nắp tính vài tháng. Để tủ lạnh thì giữ mùi lâu hơn hẳn.
Tương chay và tương hột nên để tủ lạnh. Nhóm lên men cần lạnh sau khi mở.
Dầu ăn tính sáu tháng sau khi mở. Dầu cũ có mùi hắc, đó là dấu hiệu bỏ.
Dầu mè và dầu hạt để tủ lạnh. Nhóm dầu thơm rất dễ biến đổi.
Giấm gần như không hỏng. Nhưng giấm có xác trái thì nên để lạnh.
Bột ngọt và bột canh để lâu được. Chỉ cần lọ kín tránh ẩm.
Nhóm bột và nhóm lá là nhóm cần quay vòng. Nếu chỉ theo dõi được vài lọ thì nên chọn nhóm bột và lá khô, vì đó là hai nhóm nhạt nhanh nhất và cũng là hai nhóm hay bị để đến mấy năm trong tủ.
Kiểm xem lọ còn tác dụng
Cách kiểm đơn giản nhất là ngửi. Mở nắp ngửi thẳng, mùi yếu là đã kém.
Chà một chút trong lòng bàn tay. Nhiệt từ tay làm mùi nổi lên rõ hơn.
So với lọ mới cùng loại. Khi có gì để so thì mới thấy rõ mức nhạt.
Nếm một chút với món nhạt. Cho vào bát nước ấm là biết còn vị hay không.
Nhìn màu với nhóm có màu. Ớt, nghệ, ớt bột bạc màu là đã kém.
Bột vón cục là đã hút ẩm. Đập tơi ra thì dùng được nhưng nên kiểm mùi.
Không đợi đến khi có mùi lạ. Gia vị hiếm khi có mùi hỏng, nó chỉ nhạt đi.
Dán ngày mở nắp lên lọ. Đó là căn cứ duy nhất còn hiệu lực sau khi mở.
Kiểm cả kệ mỗi sáu tháng. Nửa giờ ngửi qua từng lọ là đủ.
Bỏ thẳng lọ đã hết mùi. Giữ lại chỉ để chiếm chỗ và làm món nhạt.
Đừng nêm gấp đôi để bù. Gia vị nhạt nêm nhiều chỉ ra vị bột.
Ghi lại lọ nào hay hết trước. Đó là gia vị nhà dùng nhiều, nên mua lọ lớn hơn.
Lọ nào ba năm chưa hết thì mua lọ nhỏ. Hoặc bỏ hẳn nếu thật ra không dùng.
Một kệ ít lọ mà còn mùi tốt hơn kệ nhiều lọ đã nhạt. Bếp chay chỉ cần chừng mười loại gia vị dùng thật, và mười lọ còn mùi cho ra món đậm hơn hẳn ba mươi lọ để lâu năm.
Lọ và cách chia gia vị
Lọ nhỏ tốt hơn lọ lớn. Lọ nhỏ hết nhanh nên luôn dùng gia vị còn mùi.
Mua bao lớn thì chia sang lọ nhỏ. Bao gốc đóng kín làm dự trữ, lọ nhỏ dùng hằng ngày.
Lọ tối màu giữ mùi tốt hơn. Nếu không có thì để trong hộp kín tránh sáng.
Nắp vặn kín hơn nắp bấm. Nắp bấm dùng lâu thì lỏng.
Lọ có lỗ rắc tiện nhưng kém kín. Dùng cho loại hết nhanh như tiêu và muối.
Miệng rộng thì dễ đong. Đong bằng thìa dễ hơn là dốc.
Xếp tất cả vào một hộp. Hộp kéo ra là thấy hết, khỏi lục tủ.
Dán nhãn trên nắp lẫn thân lọ. Nhãn trên nắp đọc được khi nhìn từ trên xuống.
Giữ đúng một cỡ lọ cho gọn. Cùng cỡ thì xếp sát và đổi chỗ được.
Không dùng lại lọ từng đựng đồ nồng. Mùi cũ bám trong nhựa rất dai.
Rửa và phơi thật khô trước khi đổ vào. Một chút ẩm là vón cả lọ.
Không đổ đầy tới miệng. Chừa chỗ để lắc và đong.
Giữ một thìa khô riêng cho hộp gia vị. Đây là cách chặn hẳn việc thìa ướt vào lọ.
Hộp gia vị gọn làm bếp nhanh hơn. Nêm là việc làm giữa lúc nồi đang nóng, nên một hộp kéo ra thấy hết và đóng lại kín là thứ tiết kiệm thời gian mỗi bữa.
Gia vị dùng nhiều trong bếp chay
Nấm đông cô bột thay bột nêm. Xay nấm khô thành bột là gia vị đậm tự làm.
Rong biển bột cho vị mặn tự nhiên. Nướng rồi xay, rắc lên món là đủ.
Tiêu xay tại chỗ. Khác hẳn tiêu bột mua sẵn để lâu.
Nước tương là trục chính. Nên có hai loại, một nhạt để nêm một đậm để chấm.
Tương hột cho món kho. Nó cho vị đậm sâu mà nước tương không có.
Dầu mè thêm cuối cùng. Cho vào sau khi tắt lửa để giữ mùi.
Ngũ vị hương cho món kho và món nướng. Dùng ít, nó rất mạnh.
Hồi và quế cho nước dùng. Rang khô trước khi nấu cho mùi nổi hơn.
Sả gừng riềng nên có dạng đông viên. Băm sẵn rồi đông là tiện hơn nhiều.
Muối hồng hay muối thường đều được. Chọn theo giá, khác biệt trong món nấu là rất nhỏ.
Đường thốt nốt cho món kho chay. Nó cho màu và vị sâu hơn đường trắng.
Giấm gạo cho món trộn. Một chút chua làm món chay đỡ nhạt.
Ớt khô và ớt bột để riêng. Ớt bột bạc màu nhanh nên mua lượng nhỏ.
Mười loại này gánh gần hết bữa chay. Không cần cả kệ gia vị ngoại; mười thứ trên cộng với nước ngâm nấm là đủ cho phần lớn món chay trong bếp Việt, và giữ được mười thứ đó luôn còn mùi thì dễ hơn giữ ba mươi thứ.
