Bếp chay không có xương để nấu nước dùng, nên vị đậm phải đến từ chỗ khác, và hai nguồn mạnh nhất là nấm khô với rong biển. Cả hai đều nhẹ, chiếm ít chỗ, để được hàng tháng — nhưng chỉ khi thật khô. Một chút hơi nước là nấm mốc ở nếp gấp và rong biển mềm rồi dính thành khối. Bài này nói cách giữ khô, cách ngâm cho ra vị mà không mất mùi, và cách dùng phần nước ngâm.
Giữ thật khô là điều kiện duy nhất
Lọ kín là bắt buộc. Túi nylon mỏng không chặn được ẩm trong nhà.
Nắp vặn kín hơn nắp bấm. Với nhóm sợ ẩm thì độ kín của nắp là điểm quyết định.
Không để lọ trên bếp. Kệ ngay trên nồi là chỗ ẩm nhất trong gian bếp.
Chỗ tối tốt hơn chỗ sáng. Sáng làm màu và mùi kém đi.
Thêm gói hút ẩm vào lọ. Đây là cách rẻ và hiệu quả nhất cho nhóm này.
Gói hút ẩm phơi nắng rồi dùng lại. Vài giờ nắng là nó hoạt động lại.
Đóng lọ ngay sau khi lấy. Mở lâu là đủ để hơi phòng vào.
Không lấy bằng tay ướt. Tay ướt làm ẩm cả lọ chứ không chỉ phần lấy ra.
Dùng thìa hoặc kẹp khô. Giữ một cái kẹp riêng cho lọ đồ khô.
Chia lọ đang dùng và lọ dự trữ. Lọ dự trữ hầu như không mở nên rất bền.
Không trữ trong ngăn mát. Tủ lạnh ẩm, lấy ra vào là đọng nước trên nấm.
Trừ khi nhà rất ẩm. Khi đó dùng lọ kín tuyệt đối trong ngăn mát và để nguội lọ trước khi mở.
Kiểm lọ mỗi tháng. Mở ra ngửi và nhìn nếp gấp là đủ.
Khô là toàn bộ bí quyết của nhóm này. Không có mẹo nào phức tạp hơn: lọ kín, chỗ mát tối, gói hút ẩm, tay khô — làm đủ bốn thứ đó thì nấm khô và rong biển để được cả năm.
Ngâm nấm khô đúng cách
Nước ấm chứ không nước sôi. Nước sôi làm mặt ngoài nở mà lõi còn cứng.
Nước lạnh thì lâu nhưng giữ mùi tốt nhất. Ngâm lạnh vài giờ cho vị đậm nhất.
Nấm mèo ngâm hai mươi phút là đủ. Nó nở rất nhiều, đừng ngâm quá.
Nấm đông cô cần lâu hơn. Ba mươi phút đến một giờ tùy độ dày.
Ngâm quá lâu thì nhạt. Mùi tan hết vào nước, phần nấm còn lại vô vị.
Ngâm vừa ngập nước. Nhiều nước quá thì vị bị pha loãng.
Đè cho nấm ngập hẳn. Phần nổi trên mặt không nở đều.
Cắt chân cứng sau khi ngâm. Chân nấm đông cô không mềm dù ngâm lâu.
Chân nấm giữ lại nấu nước dùng. Nó đậm vị hơn phần mũ.
Rửa lại nhẹ sau khi ngâm. Nấm khô thường có cát mịn ở phiến dưới.
Vắt bớt nước trước khi xào. Nấm ướt vào chảo là nó luộc chứ không xào.
Không ngâm sẵn để đó. Nấm đã ngâm chuyển sang nhóm dễ hỏng, dùng trong một ngày.
Phần ngâm dư thì trữ ráo lạnh. Hộp kín, ngăn mát, dùng hôm sau.
Ngâm đúng quyết định vị cả món. Cùng một lọ nấm, ngâm nước lạnh vừa ngập rồi giữ nước ngâm cho ra một nồi canh đậm, còn ngâm nước sôi thật nhiều rồi đổ nước đi thì ra một nồi canh nhạt.
Nước ngâm là nước dùng
Đừng đổ nước ngâm nấm. Đó là phần đậm nhất của cả lọ nấm.
Lọc qua rây hay khăn mỏng. Đáy bát ngâm luôn có cát mịn lắng xuống.
Không dốc cả bát vào nồi. Dốc cả là trút luôn phần cát.
Dùng trực tiếp làm nước canh. Thêm nước là có ngay nền nước dùng.
Hoặc đông thành viên để dành. Khay đá rồi trút sang túi, lấy từng viên.
Nước ngâm nấm đông cô đậm nhất. Nó là nguồn vị chính cho nhiều món chay.
Nước ngâm nấm mèo thì nhạt. Loại này ngâm cho nở chứ không cho vị.
Kết hợp với nước luộc rau củ. Nước luộc củ cho vị ngọt, nước ngâm nấm cho vị đậm.
Thêm tảo bẹ cho đậm hơn nữa. Ngâm một miếng tảo bẹ cùng nấm là nước dùng rất đậm.
Không đun tảo bẹ sôi mạnh. Sôi mạnh làm nước nhớt và có vị tanh.
Nấu một nồi nước dùng cho cả tuần. Chia phần rồi đông là tiết kiệm nhiều thời gian.
Nước dùng trữ mát được ba ngày. Hoặc đông thì được vài tháng.
Đun lại sôi trước khi dùng. Nước dùng để mát vài ngày nên đun sôi lại.
Đây là chỗ bếp chay tiết kiệm nhất. Nước ngâm nấm là thứ nhiều nhà vẫn đổ xuống bồn, trong khi nó chính là thứ làm món chay có chiều sâu mà không cần thêm bột nêm hay gia vị gì.
Rong biển và các loại tảo khô
Rong biển có nhiều loại khác nhau. Tảo bẹ cho nước dùng, rong biển lá để cuốn, rong nho ăn tươi.
Tảo bẹ dùng để nấu nước dùng. Miếng dày cho vị đậm nhất trong nhóm.
Không rửa tảo bẹ mạnh. Lớp phấn trắng trên mặt chính là phần cho vị.
Chỉ lau nhẹ nếu có bụi. Lau bằng khăn khô là đủ.
Ngâm tảo bẹ nước lạnh ba mươi phút. Rồi đun nhỏ lửa, vớt ra trước khi sôi mạnh.
Miếng đã nấu vẫn ăn được. Cắt sợi trộn hoặc kho, đừng bỏ đi.
Rong biển lá rất sợ ẩm. Mềm một lần là không giòn lại được.
Trữ rong biển lá trong túi kín kèm hút ẩm. Đóng lại thật kín sau mỗi lần lấy.
Rong biển mềm thì nướng nhanh trên lửa. Lướt qua lửa nhỏ là giòn lại phần nào.
Rong biển vụn dùng rắc lên món. Không bỏ phần vụn, nó vẫn cho vị.
Rong biển khô nở rất nhiều. Một nhúm nhỏ ra một bát lớn, đừng ngâm nhiều.
Rong nho thì khác hẳn. Loại ngâm muối cần rửa và ngâm nước lạnh trước khi ăn.
Nhóm này cho vị mặn tự nhiên. Nêm ít muối hơn khi món đã có rong biển.
Rong biển là nguồn vị dễ bị bỏ qua nhất. Nó nhẹ, chiếm ít chỗ, để được lâu và cho đúng thứ mà bếp chay thiếu, nên giữ trong nhà một túi tảo bẹ và một túi rong biển lá là khoản đáng nhất trên kệ đồ khô.
Dấu hiệu hỏng và cách cứu
Mốc trắng ở nếp gấp là dấu hiệu chính. Nấm khô mốc trước ở chỗ tối và chỗ gấp.
Thấy mốc thì bỏ cả lọ. Tơ mốc đã lan dù chỉ thấy một chỗ.
Mùi ẩm mốc mà không thấy đốm. Vẫn nên bỏ, mùi đến trước khi thấy được.
Nấm dính thành khối là đã hút ẩm. Kiểm mốc kỹ, nếu chưa mốc thì phơi lại rồi dùng sớm.
Phơi lại dưới nắng gắt vài giờ. Cách này cứu được nấm mới hút ẩm nhẹ.
Hoặc sấy trong lò nhiệt thấp. Nhiệt thấp và mở cửa hé cho hơi thoát.
Nấm đổi màu đậm hơn nhiều. Màu sạm là để lâu, mùi vẫn tốt thì dùng được.
Nấm mất mùi hẳn thì không đáng nấu. Nó không hại nhưng cũng không cho vị gì.
Rong biển mềm oặt và dính. Đã hút ẩm, nướng lại hoặc dùng cho món canh.
Rong biển có mùi tanh gắt. Đó là dấu hiệu hỏng, nên bỏ.
Thấy mọt trong lọ nấm. Bỏ phần trong lọ, rửa lọ nước nóng và phơi nắng.
Kiểm các lọ bên cạnh. Ẩm và mọt ít khi chỉ ở một lọ.
Ghi lại lọ hay hỏng. Lọ hay hỏng thì đổi nắp hoặc đổi chỗ đặt.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Nấm khô mốc có thể sinh độc tố mà nhiệt nấu không phá được, nên nghi mốc là bỏ chứ đừng cắt bỏ phần mốc; nhà có trẻ nhỏ hay người đang bệnh thì càng nên bỏ sớm, và có triệu chứng sau khi ăn thì gặp bác sĩ.
