Nhóm gạo, đậu và hạt là nền của bếp chay: nó cho tinh bột, cho đạm, và nó là thứ duy nhất trong bếp còn nguyên khi tủ lạnh đã trống. Nhưng vì để được lâu nên nhóm này bị bỏ mặc, và phần lớn nhà chỉ phát hiện vấn đề khi nấu nồi đậu mãi không mềm hoặc thấy mọt bò trong túi gạo. Bài này nói cách trữ, cách chia lượng, và hạn thực tế của từng loại.
Vì sao phải chuyển sang lọ
Túi bán không phải đồ đựng. Nó chỉ để vận chuyển từ nơi bán về nhà.
Túi mở miệng thì ẩm vào tự do. Khí hậu ẩm là điều kiện làm gạo và đậu xuống rất nhanh.
Mọt đi qua túi nylon mỏng được. Nhiều loài đục được túi mỏng để vào.
Túi rách thì đổ ra kệ. Vụn gạo trên kệ là chỗ mọt sinh sôi.
Lọ kín chặn cả ẩm và mọt. Một cái nắp vặn kín giải quyết hai vấn đề cùng lúc.
Lọ cho thấy còn bao nhiêu. Thấy bằng mắt thì biết khi nào cần mua thêm.
Lọ xếp gọn hơn túi. Túi mềm không xếp được nên chiếm chỗ vô ích.
Lọ thủy tinh không bám mùi. Nhựa cũ giữ mùi món trước rất dai.
Nhưng lọ nhựa dày cũng dùng được. Nhẹ và không vỡ, phù hợp kệ cao.
Lọ miệng rộng dễ múc. Miệng hẹp thì phải dốc, gạo tràn ra ngoài.
Nắp vặn kín hơn nắp bấm. Nắp bấm dùng lâu thì lỏng và hở.
Cùng cỡ lọ thì xếp sát nhau. Nhiều cỡ khác nhau bỏ nhiều khe trống.
Không cần lọ đẹp. Lọ mứt và lọ dưa rửa sạch làm việc y như lọ mới.
Chuyển sang lọ là việc làm một lần. Mất một buổi chuyển hết đồ khô sang lọ và dán nhãn, sau đó mỗi lần mua về chỉ là rót thêm vào lọ cũ, mất chừng năm phút.
Chia lượng và dán nhãn
Chia thành lọ đang dùng và lọ dự trữ. Lọ đang dùng mở thường, lọ dự trữ hầu như không mở.
Lọ đang dùng để vừa tay. Đặt trên kệ thấp, múc hằng ngày.
Lọ dự trữ đóng chặt và để cao. Ít mở thì ít lần ẩm vào.
Chỉ rót thêm khi lọ đang dùng gần hết. Đừng trộn phần mới vào phần cũ còn nhiều.
Trộn hai lứa thì hạn tính theo lứa cũ. Đây là lỗi hay gặp nhất với gạo.
Nhãn cần tên và ngày mở gói. Hạn in trên bao bì hết hiệu lực khi gói đã mở.
Dùng băng giấy dán lên lọ. Bút viết thẳng lên thủy tinh thì mờ dần.
Ghi cả loại cụ thể. Đậu xanh cà vỏ khác đậu xanh nguyên vỏ khi nấu.
Viết đủ to để đọc từ xa. Đọc được từ xa thì không phải hạ lọ xuống.
Bỏ nhãn cũ khi rửa lọ. Hai nhãn trên một lọ là nguồn nhầm lẫn.
Ghi lượng mua mỗi lần. Sau hai tháng là biết nhà dùng bao nhiêu mỗi tháng.
Mua theo lượng dùng trong hai tháng. Bao lớn rẻ hơn nhưng nửa sau thường đã kém.
Giữ danh sách lọ trên giấy dán kệ. Đi chợ nhìn danh sách là biết thiếu gì.
Nhãn biến kệ đồ khô thành cái kho có kiểm. Không nhãn thì kệ đồ khô là chỗ mọi thứ vào mà không thứ nào ra, còn có nhãn ngày thì nó thành nguồn nguyên liệu thật sự dùng được.
Hạn thực tế của từng loại
Gạo trắng để được rất lâu. Trong lọ kín chỗ mát thì một năm vẫn tốt.
Gạo lứt thì ngắn hơn nhiều. Lớp cám có dầu nên dễ đổi mùi, tính sáu tháng.
Gạo lứt nên để ngăn mát nếu có chỗ. Lạnh làm chậm hẳn việc dầu trong cám bị ôxy hóa.
Đậu khô để được một đến hai năm. Nhưng càng cũ càng lâu mềm khi nấu.
Đậu quá cũ nấu mãi không mềm. Đó là dấu hiệu nên dùng đậu mới cho món cần mềm.
Đậu cũ vẫn dùng cho món nghiền được. Nấu lâu rồi nghiền thì độ mềm không còn quan trọng.
Hạt có dầu thì hạn ngắn. Hạt hướng dương, hạt bí, hạt điều tính ba đến sáu tháng.
Hạt có dầu nên để tủ lạnh. Đây là nhóm đáng chiếm một chỗ nhỏ trong tủ.
Mè để lâu thì hắc. Mùi hắc là dầu đã biến đổi, nên bỏ.
Đậu phộng rang mất giòn nhanh. Lọ kín giữ giòn, nhưng vẫn nên dùng trong một tháng.
Bột mì và bột gạo tính sáu tháng. Bột dễ vón và dễ có mọt hơn hạt nguyên.
Bột nguyên cám thì ngắn hơn. Cũng vì lý do dầu trong cám.
Yến mạch và ngũ cốc tính sáu tháng. Để lâu hơn thì mất mùi và dễ ẩm.
Nhóm có dầu là nhóm cần để ý. Gạo trắng và đậu khô gần như không cần lo, nhưng gạo lứt, hạt có dầu, mè và bột nguyên cám thì nên mua ít và dùng nhanh, vì dầu trong chúng biến đổi âm thầm và chỉ biết khi nấu ra mùi.
Dấu hiệu phải bỏ
Mùi hắc hoặc mùi dầu cũ. Đó là dầu trong hạt đã biến đổi, không nấu được nữa.
Mùi ẩm mốc. Mùi mốc nghĩa là lọ đã vào hơi nước.
Đốm mốc thì bỏ toàn bộ lọ. Tơ mốc lan khắp lọ dù chỉ thấy một đốm.
Thấy mọt bò trong lọ. Bỏ phần trong lọ, rửa lọ bằng nước nóng rồi phơi nắng.
Thấy tơ trắng kết hạt lại. Đó là tơ của sâu bướm, dấu hiệu đã bị lâu.
Bột vón thành cục cứng. Vón là đã hút ẩm, kiểm mốc trước khi dùng.
Hạt đổi màu bất thường. Đậu chuyển màu xám hay có vệt là đã lâu.
Có vị đắng khi nếm thử hạt. Đắng ở hạt có dầu là dấu hiệu chắc chắn.
Bụi mịn nhiều ở đáy lọ. Bụi mịn thường là phân và vụn do mọt.
Ngờ thì bỏ. Một lọ gạo không đáng để cả nồi cơm có mùi lạ.
Kiểm cả lọ bên cạnh. Mọt lan sang lọ khác nếu nắp không kín.
Ghi lại lọ nào hay phải bỏ. Lọ hay hỏng thì hoặc nắp kém hoặc mua nhiều quá.
Đừng sàng bỏ mọt rồi giữ lại. Phần còn lại vẫn có trứng và phân.
Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Đồ khô mốc có thể sinh độc tố mà nấu chín không phá được, nên nghi mốc là bỏ; nhà có trẻ nhỏ hay người đang bệnh thì càng nên bỏ sớm, và có triệu chứng sau khi ăn thì gặp bác sĩ.
Dùng nhóm này trong bữa hằng tuần
Ngâm đậu từ tối hôm trước. Ngâm qua đêm rút được nửa thời gian nấu.
Nấu một nồi đậu cho nhiều bữa. Chia phần rồi trữ mát hoặc đông.
Đậu đã luộc trữ mát được ba ngày. Hoặc đông lạnh thì được vài tháng.
Giữ ba loại đậu luôn có. Một loại cho món ngọt, một cho món mặn, một cho món nghiền.
Hạt rang sẵn để thêm vào món. Rang một lần rồi trữ lọ kín, thêm vào là món có chất béo.
Rang lượng nhỏ mỗi lần. Hạt rang mất giòn nhanh hơn hạt chưa rang.
Gạo lứt nấu lượng gấp đôi. Nấu lâu nên nấu một lần cho hai bữa là hợp lý.
Trộn gạo trắng với gạo lứt. Cách dễ nhất để ăn gạo lứt mà không phải đổi hẳn.
Nước ngâm đậu thì đổ đi. Nước ngâm có chất làm khó tiêu, nên nấu bằng nước mới.
Nấu đậu không nêm muối sớm. Muối sớm làm vỏ đậu chai và lâu mềm.
Bột để làm bánh thì đong trước. Đong xong đóng lọ lại ngay, đừng để lọ mở lâu.
Quay vòng lọ theo nguyên tắc cũ trước. Lọ mở trước thì dùng cạn trước.
Kiểm kệ mỗi tháng một lượt. Mười phút mở từng lọ ngửi và xem là đủ.
Nhóm này là lưới an toàn của bếp chay. Tuần nào không kịp đi chợ, một lọ đậu và một lọ gạo vẫn cho được bữa cơm đủ chất, nên giữ nhóm này ở trạng thái dùng được là việc đáng làm nhất trên kệ bếp.
